A levesekről

husleves-2

 

 

Azon szerencsések közé tartozom, akik a munkájuk során eljuthattak idegen kontinensek kisebb-nagyobb országaiba, ahol aztán megismerkedhettem az ott élő népek szokásaival, hagyományaikkal, köztük főzési tudományukkal és vendégszeretetükkel.

 

 

 

zoldsegek

 

Sok terített asztalnál vendégeskedhettem, telerakva minden olyan finomságokkal, mely, szem – szájnak ingere, de a lakomák végén valahogy mindig úgy álltam fel a megbontott asztalok mellől, hogy egyfajta hiányérzetem volt.

 

Sokáig nem értettem, a „terülj asztal” búsás kínálatának ellenére mi lehet az oka. Sokáig hiába törtem a fejemet, pedig egyszerű volt a megoldás. Erre természetesen jóval később Rozi mama asztalánál döbbentem rá. Soha sehol nem találkoztam a mama ízletesebbnél-ízletesebb leveseivel.

Ma már tudom, hogy Rozi mama és sok magyar konyha bő levű étkei, melyek „Még a halottat is életre keltik” valóságos hungarikumok.

 

 

 

marhafarto

 

Néhány gondolat a levésfőzéshez:

 

  • A levesek főzésénél személyen­ként 4 deci vizet öntünk a megtisztított zöldségekhez,

húsokhoz, csontokhoz és minden más alapanyagokhoz.

 

  • Húsleves, áttört krém-, vagy pürélevesek főzése közben a lé egyharmada elpárolog a szükséges vízadag mennyiségét a főzés kezdetén kell a felfőzendő nyersanyaghoz adni.
  • Rántott, vagyis barna leveseknél bátran felereszthetjük a levest, de még a lé forrása előtt.

 

Megjegyzés:

 

A barna-leveseket készíthetünk megmaradt főzelékből, zsíron, hagymán párolt zöldségekből, de a berántásuknál, vagy fehér már­tással történő sűrítésüknél, ezeket bármikor felereszthetjük csont lével, húslevessel, vízzel, a nélkül, hogy a leves állagában, zamatában kárt tennénk.

 

 

 

rantott-leves-02

 

Hasonló módon járhatunk el a krém­levesek esetében is, de ez esetben ügyelnünk kell arra, hogy a zöldségpüré, melyet előzőleg szitán áttörtünk, vagy leturmixoltunk, csomómentesen habarjuk a le­vesbe, különben a krémszerű állagától elköszönhetünk.

 

  • A levesek csodás ízét csontok, zöldségfélék hozzá­állásává! és igény szerinti fűszerezéssel érhetjük el. (sokféle fűszer egyidejű használata inkább hátrányos, mint előnyös a levesek, de más ételek főzésénél is.)
  • Az elkészítés után – erdélyi mintára – legjobb a levesek többségét tejszínnel,tejföllel, vagy tojás sárgájával behabarni.

 

(Erdély és a Felvidék leveseit nagyobbrészt tejszínes, tejfölös habarással készítik. Az ilyen levesek tartalmasak, magas és tápértékük miatt laktatók, ezért az egy főre számolt hozzáadott vízmennyiség is lehet 4 dl-nél kevesebb.)

 

Egyszerű húsleves receptje.

 

Megjegyzés: Akik még soha semmit nem főztek azok is el tudják készíteni.

 

 

60 deka marhafartő

20 deka marha velős csont

30 deka vegyes zöldség (sárgarépa, fehérgyökéri, 1/2karalábé, 1/2zeller zöldjével, 1/8 fej kelkáposzta)

 8 deka (egy fej) vöröshagyma héjastól,

2 cikk fokhagyma,

2 zöldpaprika (ha nagyon erős, csak ízlés szerint)

2 db paradicsom,

2 gr, egész fekete bors

3-4 gr gyömbér (egy ujjnyi szelet)

A leveshez legjobb a marhahú­sok királya, a fartő. Személyenként 150-200 grammot számítsunk személyenként, míg marhacsontodból 50—70 grammot.

Ezeket tegyük megmos­va egy közepes fazékba. Öntsük fel személyenként számítva 4 dl hideg vízzel és így tegyük fel lassú lángon főni a tűzhelyre. (Mindig hideg vízbe!)

 

 

husleves-01

 

Miután felfőtt (gyöngyözik) rögtön habszedő kanállal szedjük le a húsok és a csontok habját, mert néhány percnyi továbbfőzés után erre már nem lesz módunk. Ugyanis a hab szét­fő és ettől a levesünk színe, csúnya, zavaros lesz.

 

 

leveszoldsegek-02

 

 

Lehabozás után a levest „bezöldségeljük”. Sárgarépával; petrezselyemmel és fehér gyökerével; zel­lerrel és zöldjével; karalábéval; vörös  hagymával; (természetesen száraz fedő leveleitől megfosztva) egy-két cikk egész fok­hagymával; egy vastagabb cikk kelkáposztával; friss paradicsommal; (télen házilag eltett pa­radicsommal, vagy egy evőkanálnyi sűrített paradicsom konzervvel) egy – két félbevágott zöldpaprikával. Amennyiben erős, csak annyit, amennyi az ízlésünknek megfelel. Télen tehetünk helyette szárított piros paprikát, mely minden konyhában felfűzve ott lóg, talán éppen erre a célra.

Ezután ízlés szerint sózzuk a levest, és néhány szem egész borsot és egy ujjnyi vastag gyömbért is dobunk a fazékba. A leves, amikor ismét felfőtt, lehúzzuk a tűzhely szélére, hogy egészen lassan, gyöngyözve forrjon, amíg a hús teljesen meg nem puhul benne. (Ezt villával ellenőrizhetjük.)

 

A kész húsleveshez tálaláskor, ízlés szerint többféle levesbetétet adhatunk, Cérnametéltet, csigatésztát, grízgaluskát, knédlit, májgombócot, hogy csak néhányat említsek a magyaros választékból.

A levesből, ha megmarad, azt lefagyaszthatjuk és pörköltalaphoz, bármikor felhasználhatjuk.

Kívánom, hogy ennél kevésbé tápláló étel soha ne kerüljön senki emberfia asztalára!

 

 

husleves-07

 

Jó étvágyat kívánok:

Szerző: Horváth Tamás

Szólj hozzá Te is!

slots