pörkölt szabadlángon

Pörkölt bográcsban 01

Pörkölt bográcsban:

 

 

Bográcsba és a szakácsba valók: (Két fő közreműködése esetén)

Legalább két üveg jobb minőségű  soproni, szekszárdi vagy villányi száraz vörösbor. Négy közreműködőnél az üvegek száma három, ennél több konyhaművész  esetén a vörösbor mennyisége a személyzet számával egyenes arányban növelhető.

 

 

Edény: bogrács min: tíz literes

Tűzifa: Fenyő a begyújtáshoz, parázshoz  Akác

 

 

Hagyma: makói vörös – és fokhagyma

 

 

Paprika: bogyiszlói, vastaghúsú, fehér cecei és hegyes

 

 

Paradicsom: legalább öklömnyi nagyságúak és szabadföldi

 

 

Szalonna: lehetőleg mangalica és kellőképpen sózott.

Húsok: comb, oldalas, csontozott csülök bőrével (néhány disznófarok darabolva)

 

 

Fűszerek: Babérlevél, fokhagyma, őrölt bors, majoránna,  kalocsai vagy szegedi édes – nemes paprika, só ( ez utóbbit több ízben, kóstolás szerint és csak is  koccintgatás előtt)

 

Jó tanács:

Pörkölés befejezése előtt tíz – tizenöt perccel a maradék vörösborból  (hús mennyiségtől függően) legalább egy borospohárnyival locsoljuk meg.

 

Elkészítés módszertana:

A tűzgyújtás után kevés vizet öntünk a bogrács aljára. ( Kb: egy deciliter. Aztán soha többet, csak ha hosszú lére akarjuk a pörköltünket engedni.) Ebben zsírjára sütjük a felkockázott szalonnát. Amikor kisült  fakanállal kiszedjük, eltesszük és a tálalásnál a legtöbb vörösbort fogyasztóknak a kitálalt pörköltjére szedjük, kvázi; jutalom falatocskáknak nevezve. Higgyék el,hálásak lesznek akiknek majd jut belőle.

 

 

A  kisült zsírban a a karikára vágott hagymát félig üvegesre dinsztelem.

 

 

Majd néhány korty vörösbor után  hozzáadom a hámozott paradicsomokat – melyeket kézzel összemoncsolok – a paprika karikákat, na meg  a késsel összenyomkodott fokhagymagerezdek felét. Lassú tűzön kavargatás mellett az egészet tovább dinsztelem, miközben még néhány kortyot a poharamból hozzáhörpintek.

 

 

Nálam ezután Beethoven Örömódájának a kihangosítása következik, de aki a könnyű zenét kedveli, azt hallgassa.

Amikor a bográcsban már minden finomság puhulni kezd, hozzáadom a fűszerfélék felét és a víztől lecsepegtetett hűs kockákat. Az egészet jól összekeverem. A só még ráér.

 

Födőt teszek a bográcsra, fát a tűzre és vörösbort töltők a poharamba. Lassú tűzön addig rotyogtatom, míg a hús kínjában minden levét  kiengedi. “Meglássák” húst a leve ellepi. (Vizet csak kézmosásra ! Pörkölre soha!)

 

 

Fedő alatt puhul a hús. Újabb lemez: Orff, Carmina Buranája. Másoknak; kinek mi tetszik? Sózás majd kóstolás következik. A sóval még mindig bánjunk csínján, viszont a fűszerek másik felét adjuk a forrásban lévő mennyei eledelhez. Az egészet jól összekavarom, majd kinyitom a második üveg vörösbort is. Nem árt már ilyenkor riadókészültségbe helyezni az üveget. Természetesen azonnal megkóstolom, hogy nincs e valamilyen mellékíze, mely a pörkölt élvezeti értékét végül leronthatná.

 

 

Lassan elhangoznak  Orff csodálatos kórusművének utolsó taktusai. A hús megpuhul, a borosüveg tartalma meg vészesen leapad, de nem kell megijedni két- három deci azért még marad a bográcsba és az evés utánii zsírok közömbösítésre is jut belőle.

 

 

Vége lett egy  zenei remekműnek, miközben elkészült és kezdetét veszi egy másik remekmű élvezetének, a magyar puszták fenséges, a világon párját ritkító, ételkülönlegességnek  a feladása, melyet mi idehaza PUSZTAI BOGRÁCSPÖRKÖLTNEK nevezünk.  A világ minden tájáról meglátogattak már belsőépítész kollégáim, de aki evett az asztalunknál ebből a királyi eledelből és ivott tájvidékeink tüzes vörösborlaiból, még most, hogy már többségében szép korúak lettünk, nincs olyan  alkalom, mikor össze találkozunk, még ma is  fel ne említenék;  hogyan is mondjátok ti magyarok, perkelt vagy pörkölt? Tudod az az isteni paprikást, amit a bográcsban főztél, mikor nálatok jártam? Istenem, ha még egyszer ehetnék belőle! Mondják, miközben egy nagyot nyelnek.

 

 

Nokedlival, főtt krumplival, kölessel vagy csak friss fehér, puha kenyérrel, hozzá tejfőlős uborkasalátával vagy csak mezítlábas kovászolt uborkával, egyszerűen; ISTENI.

Jó étvágyat!

Megfőzte és a borát megitta:

Szerző: Horváth Tamás

Szólj hozzá Te is!

slots