Perecet tessék!

Sok honfitársunknak ma már mit sem mond a „kálvinista Róma” városnév, pedig egyik legrégibb alföldi városunk nevét illették e találó jelzővel hajdanán, mégpedig Debrecenét. Talán a „csipszek világában” a perec neve is lassacskán feledésbe merül, pedig amaz termékekkel ellentétben, ízletesebb és jóval egészségesebb majszolni való.

Az 1960-as, 70′ – s éveiben még igen előkelő csemegének számított a mozik büféjében, vagy a vetítés szüneteiben, a nézőtéren a perecárus nénitől megvásárolható sós perec. Ekkor még irigyelt szakmának számított a kosárral a nyakában le-föl sétáló perecárusé.

Azt kérdezik, mi köze a kálvinista Rómának a sós perechez? Ha valaki nem tudná a sós perec egyidős Debrecen városával, annak legrégibb kisipari terméke. Már a XVI. században sütötték és ették a város cívis lakói ezt a közkedvelt, még napjainkban is, de sajnos már csak ritkán – kapható süteményféleséget. E jellegzetesen magyar kisipari termék tulajdonképpen a régi lelkes gazdaasszonyok sütési szenvedélyéből származik. A XVII. században már olyannyira megnőtt a perec utáni kereslet a városban, hogy a korábban kedvtelésből sütögető háziasszonyok, érdemesnek látták, és egy perecsütő céh-be szerveződtek. Talán éppen ez volt a legkorábbi feminista mozgalom is a világon.

A pompás debreceni perechez sok ezer asszony tapasztalata adta össze a csodálatos ízeket és aromákat. Debrecen város keleti részében alakult ki a perecsütők városnegyede, ahol a céh megalakulásától az asszonyok, már nemcsak szenvedélyből sütötték pereceiket, hanem komoly kis iparággá fejlesztették ebbéli tudományukat.

A ma kapható “tésztafonat” még mindig vetekedik ízben és minőségben, a legjobb nyugati rágcsálnivalókkal, pedig már hol vannak azok a régi debreceni, friss, ropogós sós perecek? Páratlanul érdekes feljegyzések, amelyek közel négyszáz évvel ezelőtt íródtak, tanúsítják, hogy az akkori főtt perecek ízét és zamatát, semmilyen, ahhoz fogható sült csemege, meg sem közelítette. Ez az aromás, ropogós tésztaféle mindig is a legszebb és legfinomabb lisztes termékek közé tartozott. Az elkészítése természetesen közel sem egyszerű feladat.

A kemence szájába háromlábú vaslábast állítottak, amelyben sós víz forrt. Mielőtt a tésztát a kemencébe tették volna, a forró vízbe hányták, és a zsarátnoknál megfőzték. Ezt a megfőtt tésztát rakták aztán sütőlapátra, és tolták be a kemencébe. Ilyen módon főtt perec olyan gyönyörű színt kapott a kemencében, mint a tojással megkent más süteménytársaik. A sokféle perec versenyre kelt egymással, és a debreceni cívis polgárság gusztusának megfelelő ízű és zamatú termékek sütödéi közül válogathattak városszerte, amit meg is tettek, méghozzá nagy szakértelemmel.

Oly magas fokra hágott a sütödék és a bírálók perecekkel kapcsolatos tudománya, hogy 1703-ban már külön regulákat is hoztak arra vonatkozóan, hogy milyen keményre és milyen ízűre kell e főtt – sült tésztákat elkészíteni. Később a céh-törvénynek megfelelően a mesterek nevét összeírták és tevékenységüket szigorú felügyelet alá helyezték.

E rendeleteknek köszönhetjük, hogy még napjainkban is ismerhetjük az akkor legkiválóbb perecsütők nevét, mint; Foga Mihályné, Füstös Istvánné, Bagaméri Sámuelné, Bereczki Jánosné, Nagy Mártonné, Földes Istvánné. Ezek a szép magyar nevű mesterasszonyok a perec legősibb formáját, az úgynevezett: „Darunyakat” is kitűnő módon készítették. Ehhez a fajta süteményhez nem kellett külön tésztát összeállítani, mivel a bedagasztott kenyér maradékából készült. A kenyérsütés után került a kemencébe, másnapig pihentették, majd zsírral és túróval megkenték. Ez volt az akkori debreceni polgárok kedvenc reggelije.

A Darunyak továbbfejlesztett változata lett a perec. E süteményféléhez a legfinomabb lisztet, a legjobb házi kovászt, libazsírt és vajat használtak. A sütés hőfoka a sütödék mesterasszonyainak tapasztalatától, szakmai hozzáértésétől függött, de az biztos, hogy a kemence melege a perec minőségének fontos meghatározója volt.

A perec minősége meghatározta egy-egy sütöde vásárlóközönségét. Például a félvajas, sima perecet – ez kevés zsírral, de annál több vízzel készült – inkább a cselédség vásárolta, ezért sokan egyszerűen csak „parasztperecnek” nevezték. A sós perec sütését a debreceni gazdaasszonyok, művészi szintre emelték és szinte tudatában sem voltak annak, hogy szorgos kezük munkája nyomán egy olyan finom magyar tésztafélét alkottak meg a tűzhely mellet, melyet még hatszáz évvel később is szívesen ropogtatnak az utódok, országszerte. Friss ropogós a perec. Tessék, csak tessék, vegyék – vigyék – egyék!

Perec, ahogyan azt a régi debreceni asszonyok készítették

Hozzávalók:

• Tojás – 10 db

• Liszt – 10 marék

• Cukor – 10 kanál

• Zsír (olvasztva) – 10 kanál

• Rum – 1 kanál

• Köménymag – ízlés szerint

• Tejszín – 10 kanál

• Sütőpor – 1 tasak

• Só – ízlés szerint

Elkészítése:

Legalább 4 tojás fehérjét habosra felverjük és a többi adalékkal együtt egy rétestésztának megfelelő formára, összegyúrjuk. Ha a tészta nagyon kemény, tejszínnel lazíthatjuk, ha túl puha lisztet adunk hozzá. Egy konyhaasztalra konyharuhát terítünk, meglisztezzük és a z összegyúrt cipó formájú tésztát, rátesszük.

Nyújtófával mind addig verjük, és közben hajtogatjuk, míg a tészta hólyagos nem lesz (40-50 perc). Az elkészült tésztából tojás nagyságú darabokat kisodrunk és megcsavarunk, majd perecformát fonunk belőlük. Forró vízben kifőzzük, vigyázva, hogy össze ne ragadjanak, ezért az edénybe 4-5 darabnál egyszerre többet ne tegyünk (4-5 perc).

Heves, forró sütőben, legjobb, ha kemencében, megsütjük. Sütési idő 25-30 perc. A perec minél tovább áll annál porhanyósabb lesz.

Rozi mama recept füzetéből

2004-01-25  cikk másolata.

Szerző: Horváth Tamás