Rozi mama januári disznóságai (naplójának részlete)

Másolat - kolbasz2

Hentes boltot, zöldségest akkoriban csak hírből ismertük, de felvágott, ahogyan azt ma nevezik, mégis gyakran került, főleg télidőben, az asztalunkra.

 

 

Reggelenként, amint a fagy szálkás ezüst fehérre festette a határ késő őszi színpompáját, egyre gyakrabban lett hallható a disznók kora reggeli szívfacsaró sivalkodása. Előkerültek a fateknők, üstök és a köszörűkő pattogva hányta szikráját a kések éle alól. Végnapjaikat élték cocák. Rövid időre fellélegezhettek a baromfiudvar kétlábú lakói, hiszen innentől kezdve a „disznóságok” divatja kezdődött a falusi portákon. Készültek a finomabbnál finomabb sajtok, májasok és világon sehol máshol nem kóstolható paprikás vastag kolbászok (szalámik) de már füstre került a húsvétra szánt sonka is. Ezeknek a „disznóságoknak” a fenséges zamata éppen úgy leírhatatlan, mint népművészetünk gazdag ékítmény és formavilágának gazdagsága, vagy akár a népdalaink egyedülálló dallamvilágának pentatonikus hangzása.

 

 

Hogy ezek a „felvágottak” mégis milyen zamatokat és ízeket hordoztak, s Rozi mama ennek érdekében, miféle adalékokat kevert – kavart azokba „királyi” konyhájában, azt most néhány receptjének leírásával igyekszem közreadni.

 

Disznósajt gombával, frissen (füst nélkül)

 

Ezt nem csak disznóöléskor, hanem bármikor elkészíthetjük. A disznó fejét, orrát, fülét, szívét, még egyszer mossuk át, ha kell, a bőrös részeket kaparjuk és pörzsöljük utána.

 

 

A szívet félbe, a bőrös részeket annyi fele vágjuk szét, amekkora edényünk van, hogy abba kényelmesen elférjenek. Felöntjük annyi páclével, hogy a húsokat legalább két – háromujjnyi vastagon ellepje.

A páclét ízlés szerint sózzuk, melyhez adunk még legalább egy kávéskanál salétrom sót is. Ízesítjük még 2- 3 fej cikkekre szedett fokhagymával, piros csöves (szegedi) erős paprikával, (ki, milyen erősre kívánja 1-2 cső) egy evőkanál borssal, egy evőkanál koriander maggal és néhány szem fenyőmaggal.

Ebben a páclében addig főzzük lassú tűzön a húsokat, míg azok a csontról könnyen leválnak.

Ekkor a húsokat szedjük ki egy tálra, a páclevet pedig hagyjuk a tűzön. A húsok, ahogy kissé kihűltek szedjük ki belőlük a csontokat és a porcokat, majd egy éles késsel vágjuk fel azokat ujjnyi vastag, hosszúkás csíkokra. Ez idő alatt a páclében, egy szűrőkanálban főzzünk fél puhára 10 – 12 szép nagy kalapos kemény húsú gombát (Csiperke, Róka, Vargánya) és ezeket is szeljük csíkokra és vegyítsük a hús közé. Ízlés szerint adjunk hozzá sót, tört paprikát, borsót és egy kevés őrölt szegfűborsot is, melytől meglásd, isteni íze lesz.

 

Ha mindezt jól összekevertük, egy tiszta asztalkendő közepébe jó szorosan kössük be az egészet. Kendőstől tegyük a még mindig gyöngyöző, forró páclébe és abban ismét hagyjuk legalább ½ órát főni. Ezután vegyük ki a pácléből és rakjuk két tisztára sikált deszkalap közé, melyet nem túl nehéz, súllyal (egy téglával) lenyomatunk. Miután teljesen kihűlt, kiszedjük az asztalkendőből és mutatós vékony szeleteke felvágjuk és így kínáljuk.

Aki kedveli a keverékbe, mielőtt azt az asztalkendőbe kötnénk, tehetünk még szeletelt csemege uborkát, céklát, főtt tojás karikákat is.

Barna kenyérrel és ecetes tormával kit ünő reggelire, vacsorára.

Figyelem! Mivel füst nélkül készült, csak néhány napig tárolható el, de úgy is csak hideg kövön vagy hűtőben.

 

Hideg májas (pépesen és darabosan is)

 

½ Liter tejet meglangyosítunk. Belekeverünk egy jó maréknyi finomra darált disznó hájat, egy szikkadt kiflit apróra kockázva. Mind ezt péppé főzzük és hagyjuk kihűlni. Eközben egy jókora darab nyers disznómájat finom pépesre darálunk (szitán áttörünk). Ha a tejes pépünk már kissé kihűlt, belekeverjük a májat, egy jó maréknyi ledarált disznó hájat, egy egész tojást, egynek a sárgáját, sót, őrölt borsot ízlés szerint. (Darabos májasnál a máj felét apró kockákra vágjuk s így keverjük a péphez.)

 

Kézzel az egészet jól összedolgozzuk, majd hurkatöltővel egy előre beáztatott tiszta bélbe, levegőmentesen beletöltjük. Kevés pihentetés után egy tiszta tüllruhában, vagy vászon kendőbe kötjük és sós vízben, jó háromnegyed óráig, főzzük. Amikor teljesen kihűl felkarikázva, paprikával, tormával, csemege uborkával díszítve tálaljuk.

 

 

Vastag kolbász (házi szalámi)

 

Elkészítését legjobb, ha disznóöléskor végezzük, méghozzá a következő módon:

Vegyünk három rész disznóhúst, egy rész marhahúst és nagy lukú (legalább 10-es) darálón daráljuk le. Adjunk az egészhez ötöd rész szalonnát, finom apró kockákra vágva. Fűszerezzük ízlés szerint sóval, őrölt borssal, péppé tört fokhagymával, jófajta őrölt fűszerpaprikával (szegedi, kalocsai) 11/2 – 2 dkg tőrt salétrom sóval.

 

 

Aprólékosan dolgozzuk össze az egészet. Közben kóstoljuk meg, hogy esetleg még mely ízeket kell utánapótolni, fűszerek hozzáadásával.

Ha az ízeket harmonikusnak találtuk, előre beáztatott, jól kimosott, tiszta marhabélbe beletöltjük a húskeverékünket. Lehetőleg, minél keményebben. A szalámik végeit jó erősen lekötjük. 3 – 4 nap pihentetés után tegyük sonka páclevébe. Naponként forgassuk, majd az ötödik napon a szalámikat kiszedjük, s hűvös helyen lecsepegtetjük, mielőtt a füstre tesszük. Hideg, szellős kamrában rúdról lógatva sokáig eltárolhatjuk. Megkezdeni 1 – 2 hónap szikkasztás után érdemes. Füstöléshez legjobb a bükkfa fűrészpora.

 

 

( A vastag kolbász (szalámi) még finomabb lesz, ha a bélbe töltés előtt a húskeveréket egy fatekenőben letakarva legalább egy éjszakára pihenni hagyjuk.)

 

Rozi mama emlékkönyvéből közreadta:

 

Szerző: Horváth Tamás

Szólj hozzá Te is!

slots