Tálalásról általában

 Amikor 1964-n ellátogathattam Szatmárnémetibe (Parciumi nagyvárosunk) még találkozhattam nagyszüleim egykoron volt házi mindenesével, Berti bácsival. Akkoriban ő már egy államosított étterem főpincérként tengette öregkori éveit.

 

 

Szabadidejében, mely általában a hétköznapok délelőttjét jelentette – sokat mesélt régi dolgokról, családunkhoz fűződő fiatalkori emlékeiről. Jól emlékszem, lestem minden szavát. Amit hallottam családunk régmúltjából azt gyorsan lejegyeztem, Nagyikámtól rám maradt vaskos naplója, még néhány üresen maradt, elsárgult lapjára. Berti bácsi, mint kiderült a konyhaművészetben, s azon belül is a tálalás művészetében jeleskedett. Erről később személyesen is meggyőződhettem. Néhányszor ugyanis késő este is meglátogattam munka közben az „éttermében”. Ilyenkor a régi időket idézve ízlésesen terített asztallal várt, s kedvenc ételemmel kínált; csirkepörkölttel, nokedlival és tejfeles uborkasalátával.  Ezeket a mennyei ízeket, még a kommunizmus sem tudta elrontani, minthogy Berti bácsi igényességét sem, ha tálalásról volt szó. Az ütött-kopt asztal egy-kettőre egyszerű kockás, asztalterítőt kapott, melyen a fehér, durva papírszalvéták és a fényüket vesztett alumínium evőeszközök példás sorban várakoztak a minden csillogást nélkülöző nehéz, öntött üvegpoharak társaságában. A csirkepörkölt, melynek elkészítését Berti bácsi személyen felügyelte, még mindig mennyei volt.  Ha csak rágondolok, még ma is nyelek egy nagyot. Nemrégen, teljesen véletlenül a kezembe akadt Rozi mama régi naplója. A lapokat forgatva, meglepett, hogy Berti bácsi, akkori tanácsai, mennyire életszerűek, s mennyire megfontolandók még ma is.  Ezért úgy döntöttem – remélem jól – hogy a tálalásról, akkor leírt jegyzeteimet, most megosztom mindazokkal, akiket ez érdekelhet.

 

 

A tálalás legfőbb szabálya:

Az ételt közvetlen soha ne tálaljunk fel tányéron. Minden étel a hozzá illő tálon kerüljön az asztalra. Semmivel sem jelent többlet feladatot a rendes és ízléses tálalás, mely emeli az asztali örömök színvonalát. A hanyag tálalás viszont még az étvágyunkat is elveheti az étkezés örömétől.

 

 

A tálakat már a terítés előtt készítsük elő, ne feledkezzünk meg azok előmelegítéséről, vagy lehűtéséről.

A tálakat előmelegíthetjük szabad tűzön, rostélyon, nyitott sütőben, vagy mikró sütőben, de ezek hiányában a forró vizes átöblítés is megfelel a célnak. Nyáron a hideg ételekhez és italokhoz előhűtött tálakat és poharakat használjunk. Lehűtésükhöz kiválóan alkalmas a készen vásárolható jégkocka, vagy az előfagyasztott jégzselés tasakok, de a hideg kútvízben áztatva is jól lehűthetők.

 

 

A tálalásnál fontos szerepe van az egységes és célnak megfelelő evőeszközöknek. Főleg a jó és kifogástalan minőségű késnek.

A húsokat egyforma szeletekre vágjuk és a tál közepére, rakjuk. A felszolgálást megkönnyíti, ha a tál elég széles, mert a köreteket a tálon mindig a hús köré csoportosítjuk.

Az őz- nyúl-, vagy a borjúgerincről kétoldalt először leválasztjuk a húst, felszeleteljük, majd ismét visszaigazítjuk a helyére.

 

 

Szárnyas húsoknál igen nagy segítségünkre lehet a szárnyas – olló használata. A darabolás után a húsokat igyekezzünk úgy tálalni, hogy az egyes darabok oly módon kerüljenek vissza a tálra, amilyen formában, sütőből kivettük. A rántott csirkét a melegített tálra helyezett papír-tálcakendőre rakjuk és zöldpetrezselyemmel, vagy salátalevelekkel díszítjük.

 

 

Pörköltet, becsináltakat, töltött káposztát mély tálban tálaljuk. A bő lével készült ételek a pecsenyetálakon nem jól férnek el, és arról az étel szaftja, merőkanállal nehezen, vagy egyáltalán nem szedhető fel.

A lédús ételekhez a köreteket, burgonyát, tarhonyát, metélt tésztát, galuskát külön, mély kerek tálban adjuk fel az asztalra.

 

 

Igen ízletesen tálalhatjuk a raguféléket rizskása koszorú közepében, vagy vajas tészta-abroncsban. Koszorút úgy készítsük, hogy a főtt rizst apróra vágott sonkával és petrezselyem zöldjével összekeverjük és egy kivajazott formába kanállal, belenyomjuk, majd a tál közepére kiborítjuk. Ha a raguhoz köretet nem adunk, akkor mély tálban is feladhatjuk.

 

 

Ne feledjük, hogy mártást mindég külön mártás-csészében tálaljuk!

. Egyszerű vendégváró étel a főtt virsli. Tálalásánál rengeteg ízlést és leleményt eszelhetünk ki. A lényeg, hogy a főtt virslit mindég nagyon forrón kell tálalni. Lehetőleg mély tálban, alatta kevés forró vízzel és lefedve adjuk fel.

 

 

Elengedhetetlen mellé a reszelt torma, a különféle mustárok, a sóskifli es a friss habzó sör.

Kifőzhetjük a virslit pörkölt, vagy gulyás- lében is, de ilyenkor főtt krumplit és savanyúságot adunk mellé.

A párolt zöldségköreteket mindig lapos kerek tálon tálaljuk. Elrendezhetjük úgy is, hogy a tál közepére formából kiborított főtt rizst helyezzük, és köré halmozzuk a különféle párolt zöldségféléket.

A körítést úgy állítsuk össze, hogy általa a tál színekben és ízekben gazdagságot, változatosságot mutasson.

 

 

A hidegtál elrendezésében igen csak jó ízlésre van szükség. Szakácsaim hidegtál kompozíciói a világ minden táján és minden versenyén méltán elismerést aratnak. E témakörben jobbnál-jobb könyvek jelennek meg hazai kiadóink gondozásában.

A hidegtál elkészítésének fő szabálya, hogy a díszítés csak olyan mérvű legyen, ami nem vonja el a rajta elhelyezett ételekről a figyelmet. Mesterségesen színezett ételeket, művirág díszeket és figurákat mellőzzük. Ezek helyett a feladásra kínált étkeket próbáljuk változatos és étvágygerjesztő formában elrendezni.

 

 

Egy kerek tálat borítsunk be salátalevéllel, majd a közepébe helyezzünk egy kisebb kerek tálkát, melyet aztán szintén salátalevéllel takarunk le. Erre a magasítványra helyezzük a kerek formában készült aszpikos húsokat és pástétomokat, míg az alája kerülhetnek a töltött tojások koszorú formában. A sonkaszeletekből kis kúpokat formálunk, és ezeket megtöltjük, körözöttes és egyéb fűszeres vajakkal.

 

 

Egy másik tálon viszont igen szépen mutatnak a felszeletelt hideg sültek, sonkaszeletek, vagdalt húsok és a libamáj, az idénynek megfelelő zöldségekkel, vagy savanyúságfélékkel dekorálva.

 

 

A gyümölcstálalásnak igen szép és stílusos formája, ha lapos rozsdamentes acél tálakat kirakunk szőlőlevéllel, télen esetleg babérlevéllel. E zöld díszítésre soronként helyezzük el az idénynek megfelelő gyümölcsöket.

 

 

A nagyméretű szőlőfürtöket vágjuk ketté a hibás szemeket ollóval, vágjuk ki. Alma, körte héját dörzsöljük fényesre. A csonthéjasok – mint például a mandula, mogyoró vagy a dió héját kissé zúzzuk össze mielőtt a tálra, helyezzük. A ribiszkét villa segítségével húzzuk le száráról, de a meggyet és a cseresznyét, cipkájával együtt illik feltálalni.

 

 

Figyelem! Gyümölcsöket csak megmosva a dinnyét hámozva és kockázva tálaljuk!

A sajtok tálalásánál is igyekezzünk gondos munkát végezni. Legcélszerűbb erre a világos színű falap, amelyet használat után jól lesikálhatunk. E falapra helyezzük egész darabban a sajtokat, de hozzávaló sajtvágó kés terítékét sohase felejtsük el az asztalról. A sajtok közé vajgolyókat, hónapos retket és fekete kenyér szeleteket, apró sóskifliket, vagy pereceket helyezhetünk.

 

 

A rokfort sajtot vajjal összekeverve burgonyanyomón áttörve üvegtálra tálaljuk. Az erős sajtokat nem szeleteljük fel, csak a papírjaiktól fosszuk meg őket tálalás előtt. A körített liptóit (juhtúrót) ugyancsak üvegtálra tálaljuk. Zöldpaprika-karikával, capri-bogyóval díszítve adjuk fel az asztalra.

 

 

Kovászos uborkát mindig meghámozva, kétfelé vágva, jégdarabkák között tesszük az asztalra.

 

 

(Fejér Bertalan emlékére 002-06-28.)

 

Horváth Tamás

 

 

Szerző: Horváth Tamás