Eleink konyhája

Eleink konyhája  01 középkori terített asztal

 

Aligha található a történelemben még egy nép, amelyik annyira értett volna az evéshez a lakmározáshoz, mint a görög.

 

Ógörög vázakép – lakoma zeneszóval(részlet)

Már az Odüsszeia és az Ilias – Európa régi irodalmi emlékei is szívesen foglalkoztak a görög hősök pazar lakomáival. Az idő haladtával aztán ez a lakmák kezdett elfajulni. Ezeknek a három részre felosztott, késő éjszakába nyúló lakmározásoknak első harmada tulajdonképpen csak étvágygerjesztő, főleg salátákból álló menüsor volt. A második rész volt az igazi lakmározás fő attrakciója. Ekkor adták fel a sokféle pecsenyét; a marhából; kecskéből; birkából; és sertéshús ételeket, de bőven telt az erdőkből; szarvasra; őzre; vaddisznóra és nyúlra is.

Nem hiányozott a szárnyasok a kínálata sem; liba, csirke, kacsa, pulyka, galamb. a vadmadarak közül; fürj, fogoly, bíbic, vadlúd, vadkacsa, vadgalamb, seregély, csíz, és császármadár, volt bőven. Különösen kedvelték a fenyőrigót, amelyről olvassuk: a vadkereskedők felfújják, hogy nagyobbaknak és kövérebbeknek látsszanak. A pecsenyéket mindenféle mártással tették ízletesebbé. Egy-egy szakács büszkébb volt a róla elnevezett ételre, mintha valamilyen kitüntetést, vagy pénzjutalmat kapott volna a főztjéért. A pecsenyét sütéshez szalonnával tűzdelték, de utóbb már a nemes, tiszta olajt használták erre a célra.

 

Ógörög vázakép – szüretelők (részlet)

 

A félig kisült véres húst nem kedvelték, de az ínyencek néha ezt is megkívánták. Igen nagy gondot fordítottak arra, hogy a pecsenyéket mentől melegebben egyék. Némelyek szinte erre edzették magukat. Voltak, akik kesztyűt húztak és így vitték szájukhoz a forró falatokat, tudván, hogy a száj inkább állja a forrót, mint az ujjaik hegye. Igen kedvelték még a finomabb tésztákat is. Palacsinta, de a lepény is a régi görögöktől ered.Gyakran adtak fel olyan édes tésztákat, amelyeket mézzel édesítettek. A görög lakoma harmadik és nem kevésbé fontos része az ivás volt.

A görög embernek igen jó érzéke volt a finom borok iránt.Már a homéroszi hősökről olvashatjuk, hogy szerettek öblös tálakból inni abort. A tüzes délvidéki borokat azonban nem itták tisztán, hanem különböző arányban vízzel keverték.Aki a bort tisztán itta, azt korhelynek tartották.

 

Ógörög vázakép – italozó ifjú (részlet)

 

Sőt volt olyan görög állam, ahol büntetés járt azoknak, akik tisztán, víz nélkül itták a bort. Kivételt csak a betegekkel tettek, vagy amikor borital-áldozatot mutattak be. Sajátságos szokásuk volt, hogy a boros edényeket szerették füstös helyen tartani. Azt hitték, hogy a füst járta bor hamarabb érik meg és válik zamatos óborrá. A boraikat még mindenféle fűszerekkel is ízesítették, mint; fahéjjal; fenyőmézgával; ürömmel; mirtusszal vagy éppen zellerrel. A régi görög lakomák elmaradhatatlan kellékei voltak a zenészek és fuvolások, de nagyobb étkezések alkalmából birkózók, dalnokok, költők is szórakoztatták a vendégeket.

Azt a szórakozást nyújtotta a lakomának a harmadik része, amit a mai mulatóhelyek. A lakomázók általában nem ütköztek meg azon sem, ha valamely másutt mulatozó társaság hívatlanul beállított közéjük. Általában, ha valakit vendégül hívtak, az mindig vihetett magával egy-két társat, akiket a görög humor tréfásan el is nevezett a „vendég árnyékának”.

 

Ógörög vázakép – mulatozók (részlet)

 

Gyakran elszórakoztak a lakomákon tréfás talányok megfejtésével: daloltak, zenéltek: A lényeg a felhőtlen vidámság volt. Voltak ugyan lakomák melyek lármásak, zajosak voltak, de a görögök ízlése általában kerülte a féktelen orgiákat. Azt tartották, hogy a lármás üvöltő lakmározás szittya szokás. Lakomáik sohasem voltak olyan elfajultak, mint a rómaiaké, akik pedig az étkezés és a vendéglátás szokásait a görögöktől tanulták el.

Plinius, a nagy tudós unokaöccse egy levelében érdekesen számol be a római konyháról és a római ételekről. Azt írja, hogy római lakomáján minden vendégre jutott egy-egy fej saláta csigával, kemény tojással. Ezután jégbe hűtött búzakása következett, méhsörrel. Volt azután finom olajbogyó, cékla, tök és kucsmagomba. Húsféle nem igen volt, helyette tojás és zöldségfélék sokaságát kínálták. Utóbbiakban különösen gazdag volt a római konyha.

 

A különféle módon adták fel a tojást és az olajbogyót. Népszerű volt még a búza- és köleskása, az apró tengeri halak és rákok, kagylók, csigák mellett, az ős római répa, a cékla, kel és kelbimbó, a spárga, feketegyökér, articsóka is. Kedvelték a puhára főtt káposztatorzsát, pórét, vörös – és fokhagymát, tököt, uborkát, sárgarépát, reteket, fejes salátát, cikóriát, kerti rutát, fodormentát, mályvát, sóskát és parajt. Mindezek a zöldségfélék sűrűn szerepelnek a római polgárok konyhájának étlapjain főtten vagy frissen, esetleg olajon párolva, de sóban és ecetben télire eltéve is.

 

Római lakoma (Roberto Bompiani 1821-1908)

 

Későbbi korban a húsneműek közül a disznóhús vezet. Mellette a közönségesebb a marhahús, a kecske és bárány. Hurka- és kolbászfélékben kimeríthetetlen gazdagság uralkodik. Nagyobb lakomák főfogása azonban a vaddisznó, vagy más vadpecsenyék voltak. Főleg nyúl és fácán szerepelt az étlapokon. Rendkívül kedvelt csemege a fenyőrigó, de sok más apró énekesmadár is. A hírhedt flamingónyelv, hattyúpecsenye, hóval borított Kaledóniai osztriga s az efféle olyan ínyencfalatok, amelyeket a polgári nép nem is ismert. De ismerte a sokféle tengeri halat, rákot, polipot, amelyeknek számtalan faja került az asztalra. A rómaiak mindent erősen fűszereztek. Leginkább borssal, készen kapható mártásokkal, mustárral és vörösborral, de kedvelt fűszerek voltak még a kömény, majoránna, ánizs, gyömbér és fahéj.

 

Reneszánsz kori lakoma 

 

A középkor lakomái már nem oly pazarok, mint a régi görögöké és rómaiaké volt. Még a késői középkor is csak a saját országának terményeire volt utalva. Ez pedig csak sok lehetett, de semmi esetre sem változatos. A sok háború is bizonyos fokig hatással volt a táplálkozás divatjára. Az emberek általában tápláló és erősítő ételeket fogyasztottak az életben maradásuk érdekében. A középkori konyhának két fő sajátossága volt: erős ételeket főztek és bőséges mennyiségben. A régi írások, amelyek a középkor főzéstudományáról beszámolnak, sohasem beszélnek arról, milyen ételeket ettek, és ezeket hogyan készítették el, hanem csak arról szólnak; mi mindent tálaltak fel egy-egy lakoma alkalmából.

A mennyiségre és nem a minőségre fektették a fő hangsúlyt. Ezzel szemben a szakácsok fő feladata az volt, hogy a főétkeket minél hatalmasabb formában, minél drágább kivitelben állítsák elő. Az étkek látványosságára, feldíszítésére nagy gondot fordítottak. Azt akarták, hogy a vendégek csodálkozzanak, vagy mulassanak a feltálalt ételek különleges formáin és leleményes díszítésein. Az ételek elkészítési módja teljesen megfelelt az akkori kor igényének. A húst leginkább sütötték – természetesen nyárson. A szárnyasokat is így készítették el. A disznóhúst részben sütve, részben pedig füstölve fogyasztották. Főtt húst önmagában nemigen ették, ezzel szemben igen kedvelték a különféle erős leveseket, melyekhez szárnyast, bárány- és borjúhúst adtak fel.

 

 

Ismertek a különféle sör- és borleveseket, Ezeket rendszeresen reggelire ittak. A halakat a legkülönfélébb módon készítették el. Olajban, zsírban vagy vajon sütötték. Kedvelt volt a füstölt, marinírozott hal is. Ínyesebb húsokat beledugták nagyobb darab húsba, és így egyben sütötték meg. Tésztákban a középkori konyha igen takarékos volt. A sült tészták ismeretlenek voltak, kivéve azokat, amelyeket a kereskedésekbe is meg lehetett venni. Hogy fogalmunk lehessen, mennyit ettek a középkorban, idézek 1578-ból származó leírás adatait egy főúri lakodalom étlapjáról.

Elfogyasztott ételek 36 napra:

150 hízott ökröt, 546 borjút, 758 disznót, 460 ürüt, 90 szarvast, 20 őzet, 2150 nyulat, 30 fajdkakast, 250 fácánt, 2070 foglyot, 5135 libát, 3112 tyúkot, 18.250 pontyot, 10.209 csukát, 6380 pisztrángot, 5200 rákot, 7096 füstölt halat, 350 tőkehalat, 4 vizát és 30.947 tojást kínáltak fel.

Ehhez jött még:

903 hordó bajor sör, 1100 akó magyar és rajnai bor, továbbá 40 hordó spanyol és görög bor.

A lakodalom 36 napig tartott és a vendégek lovai 5500 véka zabot ettek meg. Magyarországon az elmúlt időkben a szakácsművészet magas fokon állott. Egyes szakácsmesterek igen nagy hírnévre tettek szert. Még a későbbiek is, mint tekintélyre hivatkoznak; a főszakács mesterre. Ilyen volt többek között Antal mester, Perényi Gábor főszakácsa, a XVI. század elején, aki arról lett nevezetes, hogy urának menyegzőjén úgy sütött meg egy ökröt, hogy abban egy kövér juh, a juhban kicsi borjú, a borjúban pedig kövér kappan sült meg egyszerre.

A régi magyarok szerették a jó konyhát. Igen válogatósak is voltak a szakácsmesterek megválasztásában. A neves szakácsoknak már akkor is igen jelentős jövedelmük volt. Néha még évi 300 Forintot is kellett egy-egy jó szakácsnak kifizetni.

 

 

 

A XVII. század második felében már az idegen főzésmód (angol, francia) kezd szórványosan nálunk is érvényesülni.

 

A megelőző időkben azonban csak a magyaros konyha volt ismeretes. A régi szakácsmesterek ugyan nem zárkóztak el más országok szakácsművészetétől, de vagy átalakították az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelően, vagy pedig odaírták az étel mellé a régi szakácskönyvekben, hogy „ezzel nem igen élünk mi magyarok”.

 

A régi magyar szakácskönyveket rendesen az elsőrendű szakácsok, a főmesterek írták. Ezek a könyvek azután sok másolatban terjedtek el. Sajnos nem sok maradt meg belőlük a mai korra. Egy ilyen régi, XVI. századbeli magyar szakácskönyv főbb fejezetei a következők:

„Az tehénhúsról – Az malaczok – Halakból készült étkek – Harcsákból készült étkeknek nemei – Menyhalak és ingolnák – Habarnicza – Rétesek – Bélesek – Körtvély és egyéb aprólékok – Meggyből csinált étkek – Kásából csinált étkek – Csigákról.”

Köszönöm a figyelmüket:Berey Irén (Szatmárnémeti)

 

Szerző: Horváth Tamás

Szólj hozzá Te is!

slots