A fagylalt története

“Cukor az élet, csak nyalni kell tudni.” (én)

Nehéz volna valami újat találni a Nap alatt, amiről a tudomány azonnal meg ne állapítaná, hogy már régóta ismeretes. Például a cukrászművészetben az ókorba visszamenőleg, megtaláljuk a fagylalt ősét.

 

 

Igaz persze, hogy akkor még csak a havat nyalogatták a mostani fagyi csodák helyett, de hát kétségtelen, hogy ez a tény vezetett el a nagy találmányhoz, melynek ma milliók hódolnak télen-nyáron.

Heliogabadus császárról jegyezte fel a krónikás, hogy minden nyáron, amikor Rómában a hőség beköszöntött óriási mennyiségű havat hozatott a hegyekből. Ezzel próbálta kivédeni a római kánikulát.

A császár a leírás szerint kövér ember volt, akit ilyenkor állandóan a gutaütés környékezett, érthető tehát, hogy orvosai tanácsát megfogadva, így próbált védekezni a hőség ellen. A hó különben már jóval korábban szerepelt a természetes hűsítők sorában.

Például, amikor Nagy Sándor hajdanán egy-egy indiai várost meghódított, a leírások szerint, azonmód számos nagy gödröket ásatott, melyeket hóval tömtek meg, tölgyfa gallyakkal fedtek. Ezek a korabeli „jégvermek” mint a táborhelyüket, mint pedig a romlandó ételeket hűtötték és még az italaikba is jutott bőven.

 

 

Az appenini és az ibériai félszigeten régtől fogva divatban volt, hogy az italokat hóban hűtötték. Ez a szokás az Alpokon és a Pireneusokon csak jóval később a XVII. század környékén hatolt át. Leírásokból tudjuk, hogy például, amikor I. Ferenc V. Károllyal és III. Pál pápával Nizzában találkozott kíséretében volt egy Champeir nevű orvos. Az udvari orvos beszámolt arról, hogy nagyon meglepte, amikor látta, hogy az olaszok és a spanyolok a hegyekről havat hozattak és az italaikat, abba hűtötték be.

Egy Bellon nevű francia utazó 1553-ban elmesélte honfitársainak, hogy Konstantinápolyban a havat és a jeget egész éven át megőrzik és a török főméltóságoknak és a császárnak – de sok esetben még a köznépnek is a serbetet abban hűtik le. Bár Bellon ezt a módszert, hazatérve ajánlotta a francia királyi udvar szakácsainak, hogy mint újítást esetleg bevezethetnék, az ötlet nem lett túl népszerű, ami abból a tényből is kikövetkeztethető, hogy a jégverem (giaciér) szó csak jóval később, 1680-tól lesz használatos a francia szókincsben.

 

 

 

III. Henrik alatt viszont a havat ételek hűtésére már1598-ban is felhasználták a párizsi szakácsok. Egy udvari rendelet szerint, kellő mennyiségű hóról kellett egész évre gondoskodni. A fogások mellé külön tányérra helyezve a hó soha sem hiányozhatott a király asztaláról. Az etikett szerint azonban a havat csak is az uralkodó saját kezével vegyíthette az italába, vagy az ételéhez.

Kezdetben az udvarnál ezt a szokást túl nőiesnek találták, minél fogva elég nehezen terjedt el a főúri otthonokba, de aztán hogy a XVII. századra minden valamire való háznál divatba jött a hűtött italok fogyasztása, királyi rendeletben szabályozták a hó és a jég beszerzésének jogát.

A jogot bérelni lehetett a királytól, így az abból befolyó haszon az udvar még nagyobb fényűzését szolgálhatta. Rövid időn belül hihetetlen magasba szökött a hó és jég ára, melynek az lett a következménye, hogy visszaesett a kereslet e hideg ínyencségek iránt. Rómában az 1550-es évektől kezdve egy találmány vetett véget a jég és a hó keresletének.

 

 

 

Ez a találmány abból állt, hogy a vízhez salétrom sót kevertek és ebbe a hűtő közegbe helyezték az italokat néhány órára. A találmány egy spanyol orvos Blasius Villafranca nevéhez fűződik, aki ez idő tájt Olaszországban praktizált. Találmányáról könyvet is jelentetett meg, mely olyan sikeres volt, hogy a benne foglalt módszert és hűtőkeveréket a XVI. században már szinte egész Itáliában használták hideg italok készítésére.

Androvandi 1648-ban megjelent mineralógiájában (ásványtan) hűtőfolyadék készítéséhez már konyhasót javasol. A mantua – i herceg 1650-ben állítólag már olyan porral rendelkezett, amely a legforróbb nyáron is a vizet jéghidegre hűtötte le.

Később ezeknek, a kísérleteknek a nyomán jött létre a mesterséges jéggyártás, de hogy valójában ki volt, aki először mondhatta magáénak a sikert, azt sajnos nem tudjuk.

 

 

 

 

Latinus Tankredus nápolyi orvostanár volt az első, aki 1607-ben megjelent művében beszélt a műjéggyártásról. Descartes 1650-ben azt írja, hogy a jég és salétrom só keverékével vizet meglehet fagyasztani.

A műjég készítésének leírása Barclai „Aragonis” művének leírásában is szerepel. Sőt e leírásában elmeséli, hogy egy jó ismerőse asztalánál rekkenő nyárban olyan friss almát kapott, amely egy pohárban volt félig jégbe fagyasztva. Később, ugyan ilyen fagyasztott poharakban kínálták aztán a bort is.

Mindezekből megállapíthatjuk, hogy a mesterséges jég már a XVII. században ismert volt, de közel sem volt úgy elterjedve, mint napjainkban. Sok esetben inkább kuriózumnak számított és éppen olyan csoda volt a jéggé fagyasztott gyümölcs látványa, mint azok a jeges cirkuszi produkciók, melyekben a bűvészek használtak e „trükköt” hasonló varázslatokhoz.

Ezek voltak tehát a fagylaltkészítés előzményei. Mint láthatjuk, hosszú időnek kellet eltelni ahhoz, hogy végre egy olasz cukrászmester kitalálja a ma ismeretes fagylalt ősét. Az első fagyi tehát Olaszországban született meg, ahol napjainkban is magas szinten áll e hideg ínyencség előállításának művészete. A fagylaltkedvelők valóságos eldorádója Nápoly.

Itt készülnek a legfinomabb gelato-k, grandinata-k, cassata-k, parfetto-k, és még sok más fagyi különlegesség, melyek a gurmandok körében szerte a világon elismert, jéghideg, krémes remekek. Talán nincs is olyan valamire való város a világon, ahol legalább egy olasz fagylaltozó ne lenne.

Később az olasz feltaláló Párizsban telepedett le. Florensi Procope Couteaux néven ismert cukrász, aki a fagyin kívúl azzal vívott ki hírnevet, hogy megalapította a franciák fővárosában az első irodalmi kávéházat, „Café Procope” néven. Ez a kávéház sokáig meghatározó helye volt a francia művészvilágnak.

 

 

 

 

Az olasz mester, gondolt egyet és a találmányát, mint bűvész attrakciót – körülbelül úgy az 1660-as évektől kezdve – a műsorai mellett óriási sikerrel árusítani kezdte. A produkció lényege az volt, Hogy a Couteaux a limonádét megfagyasztotta és pohárban a vendégeknek feltálalta.

Ez lett később az első citrom fagylalt, hasonlóan a ma ismert formájához. Couteaux-nak igen sok utánzója akadt. Kezdetben csak hárman vetélkedtek a fagylalt piacon; ö maga a feltaláló, Foi és a Le Févre, akik 1690-re a francia előkelőségek asztalait, mint ínyesmesterek, készítményeikkel naponta elbűvölték fagylaltcsodáikkal.

A német cukrásziparban 1750-től tudunk a fagylalt hódításáról. Itt már üvegekben árulták és a színielőadások szüneteinek és nagyobb táncmulatságoknak elmaradhatatlan hideg desszertje volt. Párizsban sokáig csak télen lehetett fagylaltot kapni.

Azonban Couteaux utódai, mint például Dubuisson, aki szintén jól menő kávéház tulajdonos volt és egyben az „Art du destillateurs” mű szerzője, korabeli leírások szerint, nála a vendégek, már egész évben hódolhattak a fagyos csemegének. Kezdetben, mint miden újdonságnak sok ellenzője volt a fagylalt fogyasztásának is.

 

 

Sokan egészségtelen, káros szokásnak tartották, míg mások csak nyárra ajánlották, és megint mások, csak a hideg hónapokra. Végül az orvosok léptek közbe és vetettek véget a vitának. Rossz nyelvek szerint azonban az orvosok cukrászoknak kedvező döntésében, nagy szerepe volt Dubuisson mester pénztárcájának és az orvosok iránti nagy-nagy vendégszeretetének.

Az orvosok a szíves vendéglátásért cserébe kijelentették; a fagylalt az egészség megőrzésének adu-ásza. Hálájuk jeléül nem csak kinyilatkoztatták e nézetüket, hanem a fagylaltot, mint medicinát, receptre is felírták betegeiknek.

A francia cukrászoknak több sem kellet, az orvosi támogatás hatására fagylaltok sokaságát találták ki vendégeik számára. Ekkor készültek a ma is híres Coup de Jack, vagy a híres Pcshe Melba csodálatos ízű cukrászati jégremekek.

A fagylalt és a jégkrém mára szinte az egész világon ismert nyalánkság, melynek fogyasztása már régóta nem szezonhoz kötött élvezet. Íze és sokfélesége a cukrászok leleményességétől függ és a spenótostól a mákosig a legkényesebb ízlésű fagylaltkedvelőnek is megszámlálhatatlan ízben áll a nyelvhegyére.

“Nyaljuk a fagylaltot….”

Berey Annuska

 

 

 

Szerző: Horváth Tamás