
Azon szerencsések közé tartozom, akik a munkájuk során eljuthattak idegen kontinensek kisebb-nagyobb országaiba, ahol aztán megismerkedhettem az ott élő népek szokásaival, hagyományaikkal, köztük főzési tudományukkal és vendégszeretetükkel.
Sok terített asztalnál vendégeskedhettem, telerakva minden olyan finomságokkal, mely, szem – szájnak ingere, de a lakomák végén valahogy mindig úgy álltam fel a megbontott asztalok mellől, hogy egyfajta hiányérzetem volt.
Sokáig nem értettem, a „terülj asztal” búsás kínálatának ellenére mi lehet az oka. Sokáig hiába törtem a fejemet, pedig egyszerű volt a megoldás. Erre természetesen jóval később Rozi mama asztalánál döbbentem rá. Soha sehol nem találkoztam a mama ízletesebbnél-ízletesebb leveseivel.
Ma már tudom, hogy Rozi mama és sok magyar konyha bő levű étkei, melyek „Még a halottat is életre keltik” valóságos hungarikumok.
Néhány gondolat a levésfőzéshez:
- A levesek főzésénél személyenként 4 deci vizet öntünk a megtisztított zöldségekhez,
húsokhoz, csontokhoz és minden más alapanyagokhoz.
- Húsleves, áttört krém-, vagy pürélevesek főzése közben a lé egyharmada elpárolog a szükséges vízadag mennyiségét a főzés kezdetén kell a felfőzendő nyersanyaghoz adni.
- Rántott, vagyis barna leveseknél bátran felereszthetjük a levest, de még a lé forrása előtt.
Megjegyzés:
A barna-leveseket készíthetünk megmaradt főzelékből, zsíron, hagymán párolt zöldségekből, de a berántásuknál, vagy fehér mártással történő sűrítésüknél, ezeket bármikor felereszthetjük csont lével, húslevessel, vízzel, a nélkül, hogy a leves állagában, zamatában kárt tennénk.
Hasonló módon járhatunk el a krémlevesek esetében is, de ez esetben ügyelnünk kell arra, hogy a zöldségpüré, melyet előzőleg szitán áttörtünk, vagy leturmixoltunk, csomómentesen habarjuk a levesbe, különben a krémszerű állagától elköszönhetünk.
- A levesek csodás ízét csontok, zöldségfélék hozzáállásává! és igény szerinti fűszerezéssel érhetjük el. (sokféle fűszer egyidejű használata inkább hátrányos, mint előnyös a levesek, de más ételek főzésénél is.)
- Az elkészítés után – erdélyi mintára – legjobb a levesek többségét tejszínnel,tejföllel, vagy tojás sárgájával behabarni.
(Erdély és a Felvidék leveseit nagyobbrészt tejszínes, tejfölös habarással készítik. Az ilyen levesek tartalmasak, magas és tápértékük miatt laktatók, ezért az egy főre számolt hozzáadott vízmennyiség is lehet 4 dl-nél kevesebb.)
Egyszerű húsleves receptje.
Megjegyzés: Akik még soha semmit nem főztek azok is el tudják készíteni.
60 deka marhafartő
20 deka marha velős csont
30 deka vegyes zöldség (sárgarépa, fehérgyökéri, 1/2karalábé, 1/2zeller zöldjével, 1/8 fej kelkáposzta)
8 deka (egy fej) vöröshagyma héjastól,
2 cikk fokhagyma,
2 zöldpaprika (ha nagyon erős, csak ízlés szerint)
2 db paradicsom,
2 gr, egész fekete bors
3-4 gr gyömbér (egy ujjnyi szelet)
A leveshez legjobb a marhahúsok királya, a fartő. Személyenként 150-200 grammot számítsunk személyenként, míg marhacsontodból 50—70 grammot.
Ezeket tegyük megmosva egy közepes fazékba. Öntsük fel személyenként számítva 4 dl hideg vízzel és így tegyük fel lassú lángon főni a tűzhelyre. (Mindig hideg vízbe!)
Miután felfőtt (gyöngyözik) rögtön habszedő kanállal szedjük le a húsok és a csontok habját, mert néhány percnyi továbbfőzés után erre már nem lesz módunk. Ugyanis a hab szétfő és ettől a levesünk színe, csúnya, zavaros lesz.
Lehabozás után a levest „bezöldségeljük”. Sárgarépával; petrezselyemmel és fehér gyökerével; zellerrel és zöldjével; karalábéval; vörös hagymával; (természetesen száraz fedő leveleitől megfosztva) egy-két cikk egész fokhagymával; egy vastagabb cikk kelkáposztával; friss paradicsommal; (télen házilag eltett paradicsommal, vagy egy evőkanálnyi sűrített paradicsom konzervvel) egy – két félbevágott zöldpaprikával. Amennyiben erős, csak annyit, amennyi az ízlésünknek megfelel. Télen tehetünk helyette szárított piros paprikát, mely minden konyhában felfűzve ott lóg, talán éppen erre a célra.
Ezután ízlés szerint sózzuk a levest, és néhány szem egész borsot és egy ujjnyi vastag gyömbért is dobunk a fazékba. A leves, amikor ismét felfőtt, lehúzzuk a tűzhely szélére, hogy egészen lassan, gyöngyözve forrjon, amíg a hús teljesen meg nem puhul benne. (Ezt villával ellenőrizhetjük.)
A kész húsleveshez tálaláskor, ízlés szerint többféle levesbetétet adhatunk, Cérnametéltet, csigatésztát, grízgaluskát, knédlit, májgombócot, hogy csak néhányat említsek a magyaros választékból.
A levesből, ha megmarad, azt lefagyaszthatjuk és pörköltalaphoz, bármikor felhasználhatjuk.
Kívánom, hogy ennél kevésbé tápláló étel soha ne kerüljön senki emberfia asztalára!
Jó étvágyat kívánok:
Szerző: Tamás Horváth
Kövess minket a Facebookon
Facebook