Ősszel, amikor a hajnalok már szúrósan hidegek a falu csendjét gyakran hasította ketté a disznóvisítás. A portákon ilyenkor dolgos kezek alatt megszülettek azok a legendás ízek melyekre még ma is, ha rágondolok a nyál összefut a számban.
Rozi mama felvágottjainak örök érvényű receptjei.
A receptek Rozi mama emlékkönyvéből valók — a leírások pontosságát változtatás nélkül megtartottam.
Disznósajt gombával (frissen, füst nélkül)
Rövid leírás
Ez a friss, füst nélküli disznósajt igazi falusi különlegesség: illatos fűszerekkel és gombával gazdagítva. Tálald barna kenyérrel és ecetes tormával.
Hozzávalók
- Disznó fej, orr, fül, szív
- 10–12 nagy, kemény húsú gomba (csiperke, róka, vargánya)
- Só, 1 kávéskanál salétromsó
- 2–3 fej fokhagyma
- 1–2 szál erős (szegedi) paprika
- 1 ek bors, 1 ek koriandermag, néhány szem fenyőmag
- Tört paprika, őrölt bors, kevés őrölt szegfűbors
- Asztalkendő formázáshoz
Elkészítés
A húsokat megmossuk, a bőrös részeket kaparjuk, pörzsöljük. A darabokat nagyobb részekre vágjuk, annyi páclével felöntjük, hogy 2–3 ujjnyira ellepje. Sózzuk, adunk hozzá salétromsót, fokhagymát, paprikát, borsot, koriandert és fenyőmagot. Lassú tűzön főzzük, míg a hús leválik a csontról. Kicsontozzuk, ujjnyi csíkokra vágjuk. A páclében a gombát félpuhára főzzük, csíkokra szeljük, és a húshoz keverjük; ízesítjük még tört paprikával, borssal és kevés szegfűborssal. A keveréket tiszta asztalkendőbe kötjük, visszatesszük a páclébe ½ órára, majd deszkalapok közé tesszük és lenyomjuk. Hűtés után vékonyan szeleteljük.
Hideg májas (pépesen és darabosan)
Rövid leírás
Klasszikus falusi májas, amit készíthetsz krémesen vagy darabosan – paprikával és csemegeuborkával tálalva a legjobb.
Hozzávalók
- ½ liter tej
- Egy marék finomra darált disznóháj
- 1 szikkadt kifli, apróra kockázva
- Nagy darab nyers disznómáj (finomra darálva)
- 1 egész tojás + 1 tojássárgája
- Só és bors ízlés szerint
- Beáztatott, tiszta bél a töltéshez
Elkészítés
A tejet meglangyosítjuk, beleszórjuk a darált hájat és a kiflit, péppé főzzük, majd kihűtjük. A májat finomra daráljuk vagy áttörjük. A kihűlt péphez keverjük a májat, a tojást és a sárgáját, borsot adunk hozzá. (Darabos változatnál a máj felét apró kockákra vágjuk és úgy keverjük bele.) Kézzel jól összedolgozzuk, hurkatöltővel beletöltjük a beáztatott bélbe. Pihentetés után tüllruhában vagy vászonkendőben kötjük, sós vízben kb. 45 percig kifőzzük. Kihűlés után felkarikázva tálaljuk, paprikával és csemegeuborkával díszítve.
Vastag kolbász (házi szalámi)
Rövid leírás
Karakteres, fűszeres házi szalámi — autentikus paprikával és salétromsóval. A legtökéletesebb disznóöléskor készíteni, de bármikor elkészíthető, ha van türelmed az érleléshez.
Hozzávalók
- 3 rész disznóhús
- 1 rész marhahús
- 1/5 rész szalonna, apró kockákra vágva
- Só, őrölt bors
- Péppé tört fokhagyma
- Jó minőségű őrölt paprika (szegedi, kalocsai)
- 1,5–2 dkg tört salétromsó
- Előre beáztatott, tiszta marhabél a töltéshez
Elkészítés
A húsokat nagy lyukú (legalább 10-es) darálón ledaráljuk. Hozzáadjuk az apróra vágott szalonnát, sózzuk, borsozzuk, fokhagymával és paprikával fűszerezzük, majd salétromsót adunk hozzá. Alaposan összedolgozzuk és kóstoljuk. Beletöltjük a marhabélbe, a végeket szorosan lekötjük. 3–4 nap pihenés után sonkapáclébe tesszük, naponta forgatjuk. Az 5. napon kivesszük, lecsepegtetjük és füstre tesszük (bükkfa fűrészpor ajánlott). Hűvös, szellős kamrában 1–2 hónap szikkasztás után szeletelhető.