Február végén a Balaton olyan, mint egy álmos, ébredező óriás: még őrzi a tél csípős leheletét, de a déli nap már ezüstfényben csillan a finoman fodrozódó víztükrön. A földvári kikötő ilyenkor különös varázst hordoz — a dermedt nádszálak töredező neszelése, a távoli hullám morajlása, és az a csendes, mély derű, amely csak a tél végi horgászatok sajátja.
Belül melegen tart a horgászöltöny, kívül még kemény a hideg, a füles sapka nélkül rég lefagytak volna a füleim. Délidőben már vakít a nap: ezernyi apró tükörként veri vissza a fényt a tó, és UV-s napszemüveg nélkül bizony hunyorogva sem bírnám.
A kedvenc Shimano spiccbotom — négy és fél méter tiszta könnyedség — finoman simul a kézbe. Tizenhatos zsinór, balsafa antennás úszó és egy 14-es, szakáll nélküli horog: téli keszegezéshez hibátlan összeállítás.
A vékony húsú horogra kerül egy szem csonti, a hegyére egy apró piros pellet. Ahogy lendítem a víz felé, a csalizott horog lassan a derengő mélybe süllyed. Most már jól érzem magam. Megnyugszom. Jóféle érzés fog el — érzem, ez a nap ma még egy jóízű balatoni történetté kerekedhet.
Csendben várok. Magamban dúdolok egy régi slágert: „Lesz maga juszt is az enyém…”
Babona? Lehet. De nálam bevált — mire a dal végére érek, az úszó rendszerint megbillen.
Most is így történt. A balsafa úszó finoman táncol, majd lassan eltűnik a víz alatt.
A horgom végén az ezüstösen csillogó keszegek — némelyik tenyérnyi, másik két tenyérnyi — ilyenkor még nyugodtak, nem ficánkolnak úgy, mint nyáron. Méltósággal húzom fel őket egymás után a hideg, kristálytiszta mélységből. Könnyű a szákba terelni őket.
Pár óra alatt szépen megtelik a szák. Ennyiből — gondoltam — már bizony királyi lakoma lesz: a kisebbekből ropogós sült keszeg, a nagyobbakból pedig az a híres balatoni olajos hal ami után, ha megkóstolód utána mind a tíz ujjadat megnyalod.
Pirított vajas kenyéren olyan mennyei, hogy még a tél maradék hidege is megenyhül tőle. És ha már ilyen kinccsel ajándékoz meg évről évre ez a csodálatos tó, illik méltón elkészíteni.
Olajos hal – balatoni klasszikus
Hozzávalók (kb. 1,2 kg halhoz):
- 1,2 kg vegyes hal (keszeg, kárász, garda – minél változatosabb, annál zamatosabb)
- 2,5 dkg só (1 púpozott evőkanál)
- 1 fej vöröshagyma, vékonyra szeletelve
- 1 csilipaprika félbevágva (opcionális, pikánssá teszi)
- 8–10 babérlevél
- 10–12 szem egész fekete bors
- 2 dl száraz, savas fehérbor
- Bőséges olíva-, napraforgó- vagy repceolaj — a halat teljesen ellepje
Elkészítés:
1. A hal előkészítése
A halakat megtisztítjuk: lepikkelyezzük, eltávolítjuk az uszonyokat, a farkat és a belsőségeket. A fejet is levehetjük — én így készítem, mert sokkal tisztább lesz az íz. Ezután alaposan megmossuk, majd egy éles húsvágó bárddal vagy nehéz késsel kb. 2 cm vastag ujjnyi szeletekre vágjuk. A darabokat azonnal a kuktafazék aljába helyezzük.
2. Fűszerezés
A haldarabokra rászórjuk a sót, a felszeletelt vöröshagymát, a babérleveleket, a borsszemeket, és ha szeretjük a csípőset, a félbevágott csilipaprikát is. Finoman átforgatjuk, hogy mindenhol érje a fűszer.
3. A bor szerepe
Ráöntjük a 2 dl száraz fehérbort. A bor savai főzés közben lényegében “megeszik” a szálkákat — ettől lesz az olajos hal szinte krémes, szálkamentesen kenhető állagú.
4. Olaj hozzáadása
Annyi olajat öntünk a fazékba, hogy a halat teljesen ellepje. Ettől lesz a tartóssága és az íze is harmonikus.
A főzés menete (a siker kulcsa)
A kuktát lezárjuk, és nagy lángon addig főzzük, amíg az első pisszenés meg nem hallatszik. Ekkor azonnal a legkisebb lángra vesszük, és még 2 órán át lassan főzzük. A tűzről levéve a fazék fedelét nem nyitjuk ki, hanem hagyjuk teljesen kihűlni — ez újabb 2–3 óra. Így érik össze igazán az olaj, a bor és a hal íze, és így puhulnak tovább a szálkák is.
Tálalás és tárolás
A teljesen kihűlt olajos halat kisebb, jól zárható üvegekbe adagoljuk. Hűtőszekrényben vagy hűvös kamrában akár több hétig is eltartható.
