Rozi mama rétesei

A nyári szünetek már a mi gyerekkorunkban is úgy elrepültek, mint akár a pinty. Főleg igaz volt ez azokra a nyarakra, melyeket unokatestvéreimmel Rozi mamáéknál töltöttünk el, messze a forróságtól göcögő aszfaltos pesti utcánktól.

 

 

Vidáman éltük. Bárhová mehettünk, bárhol focizhattunk a helybeli lányokkal és srácokkal. Senki sem volt, aki rosszallta volna, ha kővel lett kedvünk dobálni a csűrnek már régen korhadásnak indult deszka ajtaját. Talán csak a nagypapa ott fenn az égben, Ő talán, ha ilyenkor lenézett és látta csínytevésünket, Ő ilyenkor biztosan  mérgesen ráncolhatta össze a homlokát. De tőle már nem kellet tartanunk Isonzónál az első háborúban hősi halált halt a hazáért, ahogy a mama szokta volt könnyes szemmel a képe előtt állva mesélni róla. Régen volt, mi már csak a mama ágy fölött logó képről ismerhettük. Szép négybajszú ember volt, hosszú szárú pipájával, melyről masnira kötött nemzeti színű szalag csüngött alá egészen a képkeret aljáig.

 

 

De vannak szebb emlékeim is azokról a szünidei nyarakról, mégpedig a vasár délutáni vendégjárásról és a nagyikánk réteseiről.

Alig vártuk a hétvégét. Ilyenkor Rozi mama  lisztet szitált, tűzet gyújtott a spórba, tiszta fehér abroszt borított az öreg étkezőasztalra és bekiált levest főzni és rétest sütni.

Emlékszem ahányan voltunk, ilyenkor  annyi kívánsággal álltunk elő.

– Rozi mama nekem mákosat, nekem túrósat, nekem tejfölöset –  kiabáltuk be a rendelésünket a konyhába. A mama meg csak nevetett bennünket és szó nélkül  hagyva a kéréseinket serényen nekilátott a főzésnek, sütésnek.

Mire délután megérkeznek a vendégek a diófából ácsolt nagy asztalon hímzett asztalterítő díszlett, rajta csillogó üvegpoharak és nálunknál jóval fehérebb tányérok sorakoztak, középen a gőzölgő levesestállal.  Első fogás mindig tyúkhúsleves volt gazdagon megrakva csigatésztával, majd utána következett a nap fénypontjai, nagyikánk sokféle töltelékkel feladott még meleg rétescsodáinak sokasága. Hogy milyenek voltak? Erről talán csak annyit mondanék: Soha nem volt a vasárnapi asztalunk vendég nélkül.

De akkor ennek mi örültünk csak igazán.

 

 

 

Rétesről általában:

A rétes kedvelt tésztája a magyar háztartásoknak. Gyors, kiadós és könnyen elkészít­hető. Különféle töltelékekkel, akár előételnek, de levesek  mellé is feladhatjuk az asz­talra. Nálunk legkedveltebbek a túrós, almás, diós, mákos, tökös – mákos, cseresznyés, meggyes, káposztás töltelékekkel készültek.

Előételnek igen sokféle változat­ban készíthetjük el. Lehet: sonkás, húsos, halas, sajtos, gombás, zöldséges, sajt- vagy túrókrémes töltelékkel. A rétestészta könnyen emészthető, ezért még a diétás konyhán is tért hódított magának, főleg a zöldséges töltelékkel készült változatai.

 

 

A tésztája elkészítésénél fontos, hogy száraz és szitált lisztet használjunk.

Hogy a rétesem minden alkalommal jól sikerüljön, én rendszerint felmelegített és többször átszitált lisztből készítem el. A lisztet tálban, meleg, de nem forró helyen kiszárítom, hogy minden nedvességét elveszítse, s majd  csak ezután szórom a keverőtálba.

Elkészítése:

50 deka lisztet elmorzsolunk 6 deka vajjal, vagy zsírral. Hozzáadok egy egész tojást, egy kevés sót, egy kávéskanálnyi ecetet, vagy citromlevet. Aztán langyos 3—3 1/2 dl vízzel közép keménységű, majdnem lágy, nyúlós tésztát gyúrok belőle.

 

 

 

 

A kidol­gozása addig tart, amíg a tészta, az edény falától és kezemtől könnyedén fog leválni. A jól kidolgozott rétestész­tát, mely már nem ragad, három részre osztom és zsemle alakú cipókat formázok belőlük.

Lisztezett deszkán a cipókat megkenem olvasztott vajjal és egy nagyobb edénnyel letakarva, úgy  25 —30 percig pihenni hagyom.

A pihente­tés után ismételten megkenem olvasz­tott. langyos vajjal, majd egy liszt­tel meghintett textiltérítőn kinyújtom, egyenletesen vékonyra kihúzom. A nyújtásra, húzásra használt térítőt csak grízes liszttel szabad meghinteni, mert a sima liszttől a tészta leragad!

 

 

 

 

A tésztát felemelem a terítő fölé és óvatosan a két kezem fejével, alulról elkezdem széthúz­ni, míg nem legalább az ötszöröse lesz annak a nagyságnak, mellyel elkezdtem dolgozni. Aztán a lisztezett térítőre fektetem és köröskörül egyforma nyújtással, húzással a tésztát hajszálvékonyra nyújtom. Közben óvatosan fel  – fel­emelem – „alánézek” -, hogy a tészta és a terítő közé levegő kerüljön.

 

 

 

Az így nyert vékony és érmentes tészta vastagabb széleit késsel körben levágom majd a kész réteslapot, míg a tölteléket bekeverem száradni, hagyom. A levágott tésztaszélekkel a nyújtás közben keletkezett lukakat, melyek kevés gyakorlás után már nem keletkeznek, befoltozom.

 

 

 

A  töltésre kész réteslapot egy tollkenő segítségével előzőleg olvasz­tott vajjal , vagy zsírral belocsolom, hogy a hajtogatásnál a tészta majd ne ragadjon össze.

 

 

A töltelék alá, ha azok gyümölcsfélék vagy pl. túró, vagyis levet engednek, úgy azok alá keksz- vagy piskóta­morzsát szórok, és csak azután tölt­öm meg a kiválasztott töltelékkel.  A morzsák a sütés közben a gyümölcslevet felszívják és így a rétesem tésztája száraz és ropo­gós és könnyen szeletelhető marad.

Az összehajtásnál szintén ke­vés olvasztott vajjal vagy zsírral öntözöm a ré­testésztát s így nagyon jóízű, csava­rásnál levelenként különálló rétest nyerek.

 

 

 

 

Míg a gyümölcsös töltelékeknél kekszmorzsát, addig a túró alá

kevés búzadarát használok fel hintésre. A töltelékkel való meghintés után a tészta széleit felhajtom minden ol­dalról és csak azután göngyölöm össze.  A rétest a terítő felemelésével igen egyszerűen fölcsavarom. Vajjal megkent sütőlapra, vagy sütőpapírra fektetem az óvatosan felgöngyölt réteseket. A tetejüket ismételten vajjal ken­em meg, majd közepesen meleg sütőben, jó ropogósra, levelesre sütöm a réteseket.

Lehetőség szerint melegen kínálom.

Töltelék receptek levethetők az internetről, de egy zöldséges recepttel most mégis kirukkolok, melyet oroszországi barátaimtól tanultam el.

Cukkinis, túros rétes:

 

 

Tésztáját már az előzőekben ismertetett módon készítjük el.

Cukkinis túrós töltelék rétesbe 8palacsintába)

 

500 g cukkini
500 g száraz túró
250 ml tejföl (sovány)
50g vaj
2 db. tojás

Bors és ételízesítő ízlés szerint.
Elkészítése:

Cukkini lereszeljük vagy legyaluljuk és hozzáadjuk a sót. Hagyjuk 20 percig állni, majd jól csavarjuk ki a levétől. Adjuk hozzá a túrót, 250 ml tejfölt, az olvasztott vajat és a 2 tojást. Jól keverjük össze. Borssal, ételízesítővel (vegetával) ízlés szerint továbbízesíthetjük.

 

Ha valami, akkor a rétes biztos, hogy hungarikum a javából.

 

 

 

Szerző: Horváth Tamás