A nyári szünet napjai már a mi gyermekkorunkban is úgy elreppentek, akár a pintyek. Főleg igaz volt ez azokra a nyarakra, melyeket unokatestvéreimmel Rozi mamáéknál töltöttünk el, messze a forróságtól gőzölgő pesti aszfaltos pesti utcánktól.
Vidáman éltük. Bárhova mehettünk, bárhol focizhattunk a helybeli lányokkal és srácokkal. Senki nem volt, aki rosszallta volna, ha kővel lett kedvünk célba dobálni a ház csűrjének már amúgy is korhadt deszka ajtaját. Talán csak a nagypapa rosszallhatta, ott fenn az égben. Sajnos tőle már nem kellett ezért a csínytevésünkért tartanunk.
Nagyikánk ugyanis a Papa falról leakasztott képét nézve számtalanszor elmesélte róla, hogy az első háborúban, Isonzónál nagyapánk hősi halált halt hazánkért.
Régen volt – mondta a Mama – amikor a szoknyája szélével a nagypapa letörölgetett képét A nyári szünet napjai már a mi gyermekkorunkban is úgy elreppentek, akár a pintyek. Főleg igaz volt ez azokra a nyarakra, melyeket unokatestvéreimmel Rozi mamáéknál töltöttünk el, messze a forróságtól gőzölgő pesti aszfaltos pesti utcánktól.
Vidáman éltük. Bárhova mehettünk, bárhol focizhattunk a helybeli lányokkal és srácokkal. Senki nem volt, aki rosszallta volna, ha kővel lett kedvünk célba dobálni a ház csűrjének már amúgy is korhadt deszka ajtaját. Talán csak a nagypapa rosszallhatta, ott fenn az égben. Sajnos tőle már nem kellett ezért a csínytevésünkért tartanunk.
Nagyikánk ugyanis a Papa falról leakasztott képét nézve számtalanszor elmesélte róla, hogy az első háborúban, Isonzónál nagyapánk hősi halált halt hazánkért.
Régen volt – mondta a Mama – amikor a szoknyája szélével a nagypapa letöröl
visszaakasztotta a helyére.
Mi unokák sajnos már csak a mama ágy fölött logó képről ismerhettük. Tekintélyes, büszke tekintetű nagy bajszos ember képe nézett le ránk. Hosszú szárú pipájával a kezében, melyről masnira kötött nemzeti színű szalag csüngött alá egészen a képkeret aljáig. Arcáról sugárzott a hazaszeretett.
De vannak még más emlékeim is azokról a szünidei nyarakról. Mégpedig azokról a vasárnap délutáni vendéglátásokról, amikor is a nagy család a kerti asztal köré gyűlt, hogy végre megkóstolhassák a Nagyika sütemény remekjét: az isteni vasárnapra frissen sütött réteseit.
Hétvégéken este alig bírtuk kivárni a vasárnap reggelt. Ilyenkor Rozi mama már kora reggel lisztet szitált, tűzet gyújtott a spórba és tiszta fehér abroszt borított az öreg étkezőasztal lapjára.
Emlékszem ahányan voltunk mind az asztal körül álltunk s ilyenkor mindenkinek akadt valamilyen kívánsága. A Mama meg boldogan igyekezett azokat teljesíteni.
– Rozi mama nekem mákosat, nekem túrósat, nekem tejfölöset – kiabáltuk be a rendeléseinket. A mama meg csak nevetett bennünket és válasz nélkül serényen nekilátott a vasárnapi ebéd főzésének, sütésének.
Mire délután megérkeznek a vendégek a diófából ácsolt nagy asztalon hímzett asztalterítő díszlett. Rajta csillogó üvegpoharak és az addigra már régen barnára sült képünknél jóval fehérebb tányérok soroltak kanállal, késsel és villával, középen a gőzölgő levesessel a cifra tálban.
Első fogás mindig tyúkhúsleves volt gazdagon megrakva csigatésztával. Utána következett a pörkölt nokedlival és végül a nap fénypontjával, nagyikánk sokféle töltelékkel feladott még meleg rétescsodáinak sokasága.
Hogy milyenek voltak ezek a rétesek? Erről talán csak annyit mondanék – soha nem volt a vasárnapi asztalunk vendég nélkül. Még egy morzsa sem, annyi nem maradt soha az abroszon.
Legjobban ezeknek a finomságoknak mi gyerekek örültünk csak igazán.
Rétesről általában:
A rétes kedvelt tésztája a magyar háztartásoknak. Gyors, kiadós és könnyen elkészíthető. Különféle töltelékekkel, akár előételnek, de levesek mellé is feladhatjuk az asztalra. Nálunk legkedveltebbek a túrós, almás, diós, mákos, tökös – mákos, cseresznyés, meggyes, káposztás töltelékekkel készültek.
Előételnek igen sokféle változatban készíthetjük el. Lehet: sonkás, húsos, halas, sajtos, gombás, zöldséges, sajt- vagy túrókrémes töltelékkel. A rétestészta könnyen emészthető, ezért még a diétás konyhán is tért hódított magának, főleg a zöldséges töltelékkel készült változatai.
A tésztája elkészítésénél fontos, hogy száraz és szitált lisztet használjunk.
Hogy a rétesem minden alkalommal jól sikerüljön, én rendszerint felmelegített és többször átszitált lisztből készítem el. A lisztet tálban, meleg, de nem forró helyen kiszárítom, hogy minden nedvességét elveszítse, majd csak ezután szórom a keverőtálba.
Elkészítése:
50 deka lisztet elmorzsolunk 6 deka vajjal, vagy zsírral. Hozzáadok egy egész tojást, egy kevés sót, egy kávéskanálnyi ecetet, vagy citromlevet. Aztán langyos 3—3 1/2 dl vízzel közép keménységű, majdnem lágy, nyúlós tésztát gyúrok belőle.
A kidolgozása addig tart, amíg a tészta, az edény falától és kezemtől könnyedén fog leválni. A jól kidolgozott rétestésztát, mely már nem ragad, három részre osztom és zsemle alakú cipókat formázok belőlük.
Lisztezett deszkán a cipókat megkenem olvasztott vajjal és egy nagyobb edénnyel letakarva, úgy 25 —30 percig pihenni hagyom.
A pihentetés után ismételten megkenem olvasztott, langyos vajjal majd egy liszttel meghintett textiltérítőn kinyújtom, egyenletesen vékonyra kihúzom.
A nyújtásra, húzásra használt térítőt csak grízes liszttel szabad meghinteni, mert a sima liszttől a tészta leragad!
A tésztát felemelem a terítő fölé és óvatosan a két kezem fejével, alulról elkezdem széthúzni, míg nem legalább az ötszöröse lesz annak a nagyságnak, mellyel elkezdtem dolgozni. Aztán a lisztezett terítőre fektetem és körös – körül egyforma nyújtással, húzással a tésztát hajszálvékonyra nyújtom. Közben óvatosan fel – felemelem – „alánézek” -, hogy a tészta és a terítő közé levegő kerüljön.
Az így nyert vékony és érmentes tészta vastagabb széleit késsel körben levágom majd a kész réteslapot, míg a tölteléket bekeverem száradni, hagyom.
A levágott tésztaszélekkel a nyújtás közben keletkezett lukakat, melyek kevés gyakorlás után már nem keletkeznek, befoltozom.
A töltésre kész réteslapot egy tollkenő segítségével előzőleg olvasztott vajjal , vagy zsírral belocsolom, hogy a hajtogatásnál a tészta ne ragadjon össze.
A töltelék alá, ha azok gyümölcsfélék vagy pl. túró, vagyis levet engednek, úgy azok alá keksz- vagy piskótamorzsát szórok, és csak azután töltöm meg a kiválasztott töltelékkel.
A morzsák a sütés közben a gyümölcslevet felszívják és így a rétesem tésztája száraz és ropogós és könnyen szeletelhető marad.
Az összehajtásnál szintén kevés olvasztott vajjal vagy zsírral öntözöm a rétestésztát s így nagyon jóízű, csavarásnál levelenként különálló rétest nyerek.
Amíg a gyümölcsös töltelékeknél kekszmorzsát, addig a túró alá
kevés búzadarát használok fel hintésre. A töltelékkel való meghintés után a tészta széleit felhajtom minden oldalról és csak azután göngyölöm össze. A rétest a terítő felemelésével igen egyszerűen fölcsavarom. Vajjal megkent sütőlapra, vagy sütőpapírra fektetem az óvatosan felgöngyölt réteseket. A tetejüket ismételten vajjal kenem meg, majd közepesen meleg sütőben, jó ropogósra, levelesre sütöm a réteseket.
Lehetőség szerint melegen kínálom.
Töltelék receptek levehetők az internetről, de egy zöldséges recepttel most mégis kirukkolok, melyet oroszországi barátaimtól tanultam el.
Cukkinis, túros rétes:
Tésztáját már az előzőekben ismertetett módon készítjük el.
Cukkinis túrós töltelék rétesbe 8palacsintába)
500 g cukkini
500 g száraz túró
250 ml tejföl (sovány)
50g vaj
2 db. tojás
Bors és ételízesítő ízlés szerint.
Elkészítése:
Cukkini lereszeljük vagy legyaluljuk és hozzáadjuk a sót. Hagyjuk 20 percig állni, majd jól csavarjuk ki a levétől. Adjuk hozzá a túrót, 250 ml tejfölt, az olvasztott vajat és a 2 tojást. Jól keverjük össze. Borssal, ételízesítővel (vegetával) ízlés szerint továbbízesíthetjük.
Isteni finom. Szekszárdi Kadarka az igazi hozzá.
Végezetül :
Ha valami, akkor a rétes az biztos, hogy hungarikum a javából.
Wilhelm Valéria – Szöszike