Illat az étel keresztlevele

Messze földet bejártam, sok konyhát láttam, de a magyarhoz foghatót, melyben már  a főlő étel illatától is jó lakhat az ember, még sehol sem találtam. Aki egyszer is beleszagolt már egy magyar konyha illatába, vesse sorsa a Föld bármelyik zugába, mindig vissza fogja hajtani a gyomra.

 

 

„Illat az étel keresztlevele”

Hányszor hallottuk Rozi mamától, miután rajtavesztünk a konyhájában, ahogyan a spór sütőjének ajtaját nyitogatva, mint afféle csintalan gyerekek, türelmetlenül szaglásztuk székely káposztájának ínycsiklandó illatát. Alig vártuk, hogy a friss tejföllel nyakon öntve az asztalra kerüljön, s az arany barnára sült ropogós héjú langyos kenyérrel végre teletömhessük a mindig korgó hasunkat. Rozi mama az óta már régen az égi konyhájából kínálgatja a szájuk szélét nyalogató angyalkáknak, messze földön híressé lett, maga savanyította káposztájából készült ínyességeit.

 

 

Most karácsony felé közeledve, akár búslakodhatnék is, ha visszagondolok ezüst csillogású, gondosan kontyba tekert hajára, meleg szeretett árasztó, őz barna szemére, mindig ragyogóan tiszta kötényére, na meg arra a sok finomságra melyek a kamrában üvegekbe zárva arra várakoztak, hogy nagyika le – leemelve egyiket, másikat, kedvünkre, kérésünkre megfőzze, vagy éppen valamelyik csodálatos süteményeibe belesüsse azok tartalmukat. Visszagondolva, talán a sok gyönyörűséges üveg közül a legnagyobbakat vártuk a legtürelmetlenebbül, hogy felbontsa. Ezekben volt ugyanis eltéve a maga savanyította, bizonyára az égiek asztalán is ínyencségnek tartott lucskos káposztája. Amikor egy ilyen üveg savanyú káposztáról végre lekerült az üveg száját lezáró páncél feszes celofán, a pillanatok tört része alatt mennyei illat árasztotta el Nagyika birodalmának minden apró kis zugát. Mi csak nagyokat nyeltünk, míg csak Rozi mama, megszánva bennünket, mosolyogva az orra alatt egy nagy tányér káposztasalátát elénk nem varázsolt az asztalra.

 

 

A Nagyika téli vitaminbombája:

Hozzávalók:

 

• 2 evőkanál olíva olaj

• 1 kiskanál fűszer paprika

• 15 dkg vöröshagyma

• 60 dkg savanyú káposzta

• 2 db. sárgarépa (közepes)

• 2 db. zöld alma

• 1 evőkanál barna cukor vagy édesítő ízlés szerint

• 1 db citrom

• 1-2 kiskanál só (ízlés szerint)

 

Ahogyan Rozi mama készítette:

 

Az olajba belekeverjük a fűszerpaprikát, majd hozzáadjuk a hajszálvékonyra vágott vöröshagymát, a kissé átmosott és kicsavart savanyú káposztát, a finomra gyalult sárgarépát és zöld almát. Citrom lével, sóval, esetleg kevés őrölt borssal ízesítjük. Ezután hű vős kamrában kövén, vagy hűtőben 2-3 órán át érleljük. Vérszegény gyereknek apróra vágott diót szúrjunk a tetejére.

 

 

De hogyan készült a savanyú káposzta? Kérdezik  jogosan. Nos, ezt a titkot most karácsony előtt szívesen  elárulom.

Mátyás király erdélyi savanyított káposztája:

( Mátyás fekete seregének, de már Attila seregének is mindennapi étke volt)

Elkészítése:

A fejes káposzta torzsáját kifúrják s a helyét sóval töltik meg. Így hagyják álmi néhány napig, majd a káposztát szálára gyalulják. (Minél vékonyabbra, annál finomabb lesz.) Minden kiló káposztára 1-1 és 1!2 dkg sót rászórva, másnapig állni hagyjuk.

 

 

Egy tisztára mosott 5 literes üveg aljára hámozott birsalma szeleteket terítünk. Erre ízlés szerint kaprot és hámozott tormaszeleteket teszünk. Ezekre kerül a vágott, vagy gyalult fejes káposzta, amit jól lenyomkodunk az üveg aljára. Amikor körülbelül egy arasznyira nőtt a káposztánk az üvegben, akkor erre 5-10 levelet teszünk fedésnek. Most néhány hegyes, szárított, piros paprika következik (manapság Csili), néhány babérlevél és hámozott fokhagymagerezd, majd megint gyalult káposzta és arasznyi magasságba a már említett, káposztalevelek.

 

 

Újabb gyalult káposzta sor következik, de mielőtt lefedjük a levelekkel, alá megint birsalmát, kaprot és tormát teszünk. Figyelem! Minden sort jól lepréselünk. Amikor az üveg már nyakig ér a káposztával egy mosott nehéz kaviccsal, vagy egyéb más súllyal lenyomtatjuk. Az üveget meleg helyre tesszük (cserépkályha, radiátor mellé) és hagyjuk felhabzani. Ügyeljünk ara, hogy a káposztán mindig legyen elegendő lé! A képződő habot minden nap egy szűrőkanállal távolítsuk el! Amíg forr, addig tartsuk meleg helyen, de amint ez a forrás abbamarad, és a tetején már nem képződik hab, az üveg száját celofánnal lekötjük és hű vős helyen eltároljuk. Az így készült káposzta még következő nyár elejéig is fogyasztható.

 

 

Karácsony napjára halikrás rakottas, savanyú káposzta:

Aki nem kedveli a halat, az is megnyalja a tíz ujját utána.

 

Hozzávalók:

• ½ kg savanyú káposzta

• 1 evőkanál mangalicazsír (púpozott)

• 10 dkg füstölt szalonna (lehetőleg mangalica)

• 2 fej vöröshagyma (öklömnyi)

• 3-4 gerezd fokhagyma

• 3 evőkanál paradicsom püré ( vagy hámozott paradicsom)

• 40 – 50 dkg pontyikra

• 3 dl tejföl

• 4 dl fehérbor ( ebből 2 dl a szakácsnak)

• Fűszerpaprika, Majoránna, só ízlés szerint

 

Elkészítése:

Az apróra vágott fűstől szalonnát a zsírban lepirítjuk, majd ebben a vékonyra szelt vöröshagymát üvegesre dinszteljük. Az apróra vágott fokhagymát hozzáadjuk, majd a paradicsom pürével felengedjük. megszórjuk ízlés szerint fú szerpaprikával, majd felengedjük 2 dl halászlékockából főtt lével. ( Ha nincs, tiszta víz is megfelel.) Beleszórjuk a levétől kicsavart savanyú káposztát, amit sóval és Majoránnával ízesítünk. Fedővel letakarva a káposztát puhára pároljuk. Közben a pontyikrát apróra vágjuk és besózzuk. Ekkor egy tűzálló tálba kiszedjük a megpárolt káposzta 13 részét a fele mennyiségű halikrával, majd ismét káposzta és halikra következik. Végül a tetejét a megmaradt káposztával fedjük. A sorok közé és a tál tetejére fehérborban elkevert tejföl kerül. Sütőben lefedés nélkül! 1800 fokon körülbelül 30 – 40 percig pároljuk. A végén, teljes lángon rápirítunk.

 

 

Áldott, békés Karácsonyt kívánok Rozi mama nevében is.

 

Emlékeit közreadta:

 

 

 

 

 

Szerző: Horváth Tamás