Kocsonya

Ha van hungarikum, akkor a téli hónapjaink egyik ínyessége, a kocsonya az egyik legrégebbi. A középkorban szárnyashúsból, nyúlból, malacból, vadakból és halakból egyaránt készítették és a királyi asztalok ételkülönlegességeinek számítottak..

 

 

 

 

Kevesen tudják, hogy ez a finomság az egyik legrégebben ismert magyar ételek egyike. Már Mátyás királyunk idejéből fennmaradt olyan írásos emlék, melyben megemlítik a kocsonyát, mint a királyi szakácsok egyik legkiválóbb étel remekét. Jóval később cocionáné néven az oláhoknál, majd kocenina elnevezéssel a totók asztalára is felkerül a nálunk akkor már országszerte magyar ételként ismert kocsonya.

 

 

 

 

A manapság ismert kocsonya magyar reneszánsz idejében jóval gazdagabb íz hatásokkal bővelkedett és sokkal változatosabb formában ismerték eleink, mint azt mostanság készítjük. A régi háziasszonyok lejegyzéseiből, mely receptek „anyáról lányára” szállt tapasztalok átadásával kerültek fel a kis füzetek lapjaira, részben megőrizték az utókor szakácskodói számára a kocsonya fénykorából való főzési és elkészítési tudnivalókat.

 

 

 

 

Miután ez a fejedelmi finomság, viszonylag olcsó hozzávalókból, laktató, egyszeri fáradsággal. több alkalomra is feltálalható étel, t bátran ajánlom a hajdani kocsonyareceptek néhány, akkoron nagyon is kedvelt népies változatát és felhasználásmódját.

 

Alap recip disznó kocsonyához: (Kiegyezés korabeli leírásból)

 

A család nagyságához számítva egy lábas edény alját rakd meg kétujjnyi vastagon megaprított zellerrel, fehérgyökérrel, sárgarépával. Dobj rá egy csokor petruskát, egy fej kétfelé vágott hagymát, 8-10 gerezd fokhagymát. Erre tedd a darabokra aprított bőrös disznólábát,farkát, fülét pofáját, úgy a lábas edény feléig. Tölts rá, annyi vezet, hogy mindezt ellepje, majd még 3- citrom levét és 3-4 dl jóféle száraz bort is, kevés citrom ráreszelt héjával.

 

 

 

 

Sózd ízlésed szerint. Fűszerezd szerecsendió virágjával, fekete borsóval és kevés szegfüvel.

Főzd, lassú tűzzön, úgy két fertályt, majd a levét szűrd le, húsát meg csontja nélkül szedd tálra. A levét szabadítsd meg egy kanál segítségével a zsírjától. Tedd vissza egy tiszta lábas edénybe és főzd fel újra, de most már egy felvert tojás fehérjével, hogy a lé zavarosságát elhagyja. A húsokat porciózd mélyebb tányérokba, s erre szűrd a tűzről levett kocsonya levét. Dermedésig tedd hideg kamra kövére. Tetejére citrom levét csöpögtetve, friss kenyérrel add fel az asztalra.

 

 

 

 

Tanácsolom:

Ha tudni szeretnéd, hogy a konyha leve eléggé dermedős – é már, mielőtt a tűzről levennéd, merj ki belőle egy keveset, tedd tálra és a kamra hideg kövére kihűlni. Ha még hidegen is folyós marad, tovább kell főzni.

Ha a levét pirosra szeretnéd, fesd meg kevés bodzának a piros levével.

 

Kocsonya lé főtt húsok, főtt halak bevonására:

 

Egy lábas edény aljába szeljél egy ujjnyi vastagon zellert, fehérgyökeret, sárgarépát, vöröshagymát. Dobj rá egy csomag petruskát, 4-5 gerezd foghagymát, babérlevelet, fekete borsót. Önts fel 1,5 liter vízzel és ½ liter finomabb borecettel. Tégy bele annyi disznónak bőrös lábát, farkát, fülét és csontját, hogy mind ezek a lé alatt maradjanak 1 és ½ ujjnyival. Lassú. Sózd meg ízlésed szerint és lassú tűzön két – két és fél fertályig főzd a húsokat, hogy csontjukról leváljanak. A húsokat ecetes tormával és friss kenyérrel fogyaszd el. A levéről a zsírt szed meg és adj, hozzá két tojás könnyen felvert fehér habját, hogy a lé az újabb fövésben elveszejtse összes zavarosságát.

 

 

 

 

A lehűlt kocsonyalevet szűrd át könnyű gyolcsvásznon lezárható üvegekbe majd tedd azt jégre. Ott mindaddig eláll, míg fel nem használod.

Tanácsolom:

 

Amikor főtt húsok, halak bevonására használod, az üveget állítsd meleg vízbe, hogy a kocsonyaié megfolyón. Önts ki vele a tálat vagy formát, melybe a hús, vagy hal kerül. Dermedésig tedd jégre. Ha a formán megdermedt rakd bele a bevonandó ételt és zárd is le a maradék, még folyós kocsonya lével. Feladásig ismét hűtsd le Feladáskor a formát áztasd néhány percre langyos vízbe, így a tartalmát könnyen a kívánt tálra boríthatod.

 

 

 

Ez utódit manapság a szakácsművészetben aszpikozásnak nevezik. Hidegtálak készítésénél nagyon jól alkalmazható különféle felvágottakból készült töltött tekercsek, vagy pástétomok formában (őzgerinc) bevonására.

 

 

 

Rozi mama füzetéből kimásolta: Horváth Tamás

 

Szerző: Horváth Tamás