Hangulatos vendéglátás, ha a meghívottak szeme előtt vagy akár a közreműködésükkel pirulnak az ízletes, ínycsiklandó falatok. Ilyenkor többnyire a férfiak csillogtatják tudományukat. s a legtöbb esetben, a nőkre marad, hogy mindent előkészítsenek, vagyis a ‘tetthelyre’ vigyék a sütnivalókat.
Nemcsak egyszerű sütés-főzés, hanem igazi tavaszi –nyári – őszi szórakozás is, ha a kertben készítjük el az ebédünket vagy vacsoránkat. Hangulatos vendéglátás, ha a meghívottak szeme előtt vagy akár a közreműködésükkel pirulnak az ízletes, ínycsiklandó falatok. Ilyenkor többnyire a férfiak csillogtatják tudományukat. s a legtöbb esetben, a nőkre marad, hogy mindent előkészítsenek, vagyis a ‘tetthelyre’ vigyék a sütnivalókat.
A szabadtéri sütés-főzés első feltétele a jól kialakított sütőhely. Az ilyen sütőhelyeket Sosem közvetlenül a ház mellé telepítsük, nehogy a füstöt a szél a ház helyiségei felé vigye. Téglával vagy kövekkel kell körülrakni azt a teret, ahol majd a tűz ég, hogy az véletlen se terjedhessen tovább. Kis asztalokra célszerű odakészíteni mindazt, ami majd a művelethez kell, hogy sütés közben ne kelljen szaladgálni egy-egy alapanyagért vagy ízesítőért. Ott sorakozzanak a tányérok, evőeszközök, bőven a papírszalvéta, no meg az italok és a poharak is. És sosem hiányozhat a tűz mellől egy vízzel teli kanna vagy vödör sem, hogy a nem kívánatos tűznek is elejét vehessük.
Fontos tudni, hogy sosem nyílt láng, hanem parázs fölött kezdjük el a sütést. Amennyiben közben a lecsöpögő zsír a tüzet felélesztené, akkor a sülő félben lévő pecsenyét vagy köretet a roston félre kell húzni, nehogy megégjen, és csak a lángok elhamvadása után szabad a munkát folytatni. Ezért nélkülözhetetlen a hosszú szárú csipesz, lapát vagy villa és egy szintén hosszú szárú, lehetőleg azbeszt bélésű kesztyű, hogy a kezünket, karunkat védjük. Ennek ellenére nem árt, ha valamilyen égés elleni bőrápoló is van a közelben, de az esetleg megperzselődött testrészt mindenképpen hideg vízbe kell mártani.
Mit süthetünk roston?
Mindent, amit a konyhában hirtelen lehet kisütni. Így grillezésre a marha részei közül csak a vesepecsenye, esetleg a hátszín való, illetve más része csak darálva alkalmas: A sertésből a karaj meg a tarja (ha a konyhában előpároljuk, akkor más részeit is a rostra rakhatjuk), a borjú meg a fiatal malac bármelyik húsos része, de legfőképpen a csirke meg a halfélék alkalmasak. Köretnek mindig kínáljunk hozzá több, különleges salátát, friss kenyeret, de a roston is süthetünk hozzá bármilyen zöldségfélét. A burgonyát, vöröshagymát héjastól, alaposan lesikálva, alufóliába csomagolva, közvetlenül a parázs közé dughatjuk: amire a pecsenye elkészül, a krumpli is megpuhul.
Roston sült mustáros magas hátszín szelet (4 személyre)
Hozzávalók:
• 2 bordaköz magas hátszínből (kb. 1,20 kg)
• 3 kiskanál csípős mustár
• só, fekete bors
• 6 evőkanál olaj
• 1/2 kiskanál zsálya
• 1 evőkanál petrezselyem zöldje
• 8 db kis paradicsom
Elkészítése:
A mustárt elkeverjük a borssal és az olajjal, ezután a hússzeletek mindkét oldalát bekenjük a keverékkel. 1-2 órát állni hagyjuk, majd faszénen előbb erős parázson 2 percig hirtelen sütjük, ezt követően a rost szélére húzva vagy a rostot feljebb emelve gyengébb tűzön mindkét oldaláról kb. 12 percig sütjük. Közben a paradicsomokat megmossuk, félbevágjuk, ezután sózzuk, borsozzuk és a vágott felükkel lefelé a rostélyra tesszük. 2 percig sütjük, megfordítjuk, zsályával, petrezselyemmel megszórjuk, s további 2 percig sütjük. A húst sütés után sózzuk, a paradicsommal, fehér kenyérrel és testes vörös borral tálaljuk.
________________________________________
Lacipecsenye
Hozzávalók:
• Sertéstarja
• 3-4 evőn kanál olaj
• Só
• 1 csapott kiskanál pirospaprika
• Késhegynyi őrölt bors
• 1 gerezd tört fokhagyma
Elkészítése:
Úgy szeleteljük fel a húst, hogy a csontja rajta maradjon, és a rostjaira merőlegesen bevagdossuk, őrölt borssal bedörzsöljük, a hűtőszekrényben 1-2 napig érleljük. Simára keverjük az olaját a pirospaprikával; sóval, tört fokhagymával, és sütés közben ezzel kenegetjük a pecsenyét.
________________________________________
Cigánypecsenye
Hozzávalók:
• Fejenként legalább 2 szelet sertéstarja
• a mártáshoz 1/2 dl olaj
• 1/2 dl testes vörösbor
• 1-1 mokkáskanál őrölt rozmaring
• Grillfűszer
• Majoránna
• Fokhagyma
• Só
Elkészítése:
A mártáshoz valókat összekeverjük és hideg helyen legalább egy fél napig állni hagyjuk. A kissé kivert tarjaszeleteket a bezsírozott rostra fektetjük, és felső felét a mártással kenegetjük. Néhány perc múlva, amikor az alsó fele már megfehéredett, a hússzeletet megfordítjuk és megkenjük a felülre kerülő felét. Most már tovább hagyjuk a roston, amíg a hús parázs felöli fele meg nem pirult, majd ismét megfordítjuk és amíg az alsó fele is megsült a tetejét ismét megkenjük.
________________________________________
Fűszeres oldalas
Hozzávalók:
• Sertésoldalas
• Mártáshoz diónyi vaj
• 1 kiskanál reszelt vöröshagyma
• 3/4 dl ketchup
• 1 dl bor
• Néhány csepp borecet
• 1 kiskanál méz
• 1 kiskanál mustár
• 1 gerezd fokhagyma
• Só
• Őrölt bors (Worcester-mártás)
Elkészítése:
Az oldalast úgy daraboljuk fel, hogy minden szeletben egy csont legyen. Kuktafazék aljába másfél deci vizet töltünk, beletesszük a betétet és ráfektetve az enyhén megsózott húsdarabokat, a kuktát lezárjuk. A jelzéstől számítva 15 percig hagyjuk a tűzön, majd a húst kiszedjük és papírtörülközőre fektetve szikkadni hagyjuk.
Közben a vajon megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, beletesszük a többi hozzávalót és néhány percig forraljuk.
Ezt a mártást tesszük egy kis tálkában a grill mellé, hogy a rostra fektetett húst kenegethessük vele. Ügyeljünk arra, nehogy a pecsenye túlságosan megpiruljon mert a méz miatt könnyen odakap, ugyanakkor különlegesen zamatossá válik.
Ha nincs mód rá, hogy kuktában megpirítsuk a húst, akkor először kiolajozott alufóliában fektessük a rostra, hogy saját gőzében megpuhulhasson, majd a fóliából kibontva kenjük meg a mártással, úgy grillezzük. Így is finom, de hosszadalmasabb, és nem lesz annyira puha, mint a kuktában párolt.
Jó étvágyat kívánok!
Böllér Béla magánszakács
Szerző: Horváth Tamás
Kövess minket a Facebookon
Facebook