Rozi mama konyhája, 1920 – ahol a terített asztalnak rendje volt
Lomtalanítás közben akadt a kezembe egy kézzel írt emlékkönyv. A lapok megsárgultak, a tinta itt-ott elhalványult, de a sorok között ma is él egy szemlélet.
Ez nem receptgyűjtemény. Ez rendszer. Ízlés. Arány.
A konyha mint világ
Damaszt abrosz. Finoman csillanó porcelán. Metszett üveg. Hajlított támlás székek. Csipkefüggönyös ablak. A tér nem díszlet volt – hanem keret az együttléthez.
Rozi mama szerint a jó háziasszony tudása nem a főzésnél kezdődik – hanem a menüsor összeállításánál.
HALÉTELEK
Köret: sós vízben főtt burgonya, petrezselymes vagy vajas burgonya, töltött tojás, olvasztott vaj és citromszelet.
Saláta: hagymás burgonyasaláta.
Mártás: besamel, gomba, tartár, majonézes mártások.
Savanyú leves után nem következhet savanyított fogás – az ízek tompítják egymást, és az étkezés elveszíti ritmusát.
FŐTT HÚSOK
Köret: főtt zöldségek, csontvelő pirított kenyéren, főtt burgonya, grízkása, hajdina, petrezselymes rizs, tarhonya.
Mártás: gyümölcs-, gomba-, zeller-, hagyma-, torma-, savanyú uborkamártás.
Savanyúság: kovászos vagy ecetes uborka, gyöngyhagyma, mustár.
KIRÁNTOTT HÚSOK
Köret: párolt zöldségek, petrezselymes rizs, főtt vagy sült burgonya.
Saláta: télen savanyúság, nyáron paprika- és paradicsomsaláta.
Tejfölös étel után nem illik újabb tejfölös fogást kínálni – az ismétlődő zsírosság nehézzé teszi az ételsort.
MALACPECSENYE
Párolt vörös káposzta és sült burgonya a legízletesebb kísérő. Egy csepp citrom frissíti az összhatást.
VADHÚSOK
Köret: zsemlyegombóc, burgonyafánk, gesztenyepüré, alma- vagy birsalmapüré.
Mártás: áfonya, ribizli.
Őzgerinc: narancsos mártás.
Vaddisznó: torma, csipkebogyó, áfonyamártás.
Mit tanulhatunk ma?
Az étkezés nem pusztán étel. Ritmus. Arány. Figyelem.
A stílus változik. Az arányérzék nem.
